1) استانداردهاي غذايي

 2) افزودنیهای غذایی

 3) بسته بندی مواد غذایی

 4) تحقیق و توسعه (R&D)

 5) روشهای پخت

 6) روشهای نگهداری

7) سایت های غذایی در اینترنت

1) استانداردهاي غذايي

استاندارد سابقه بسيار طولاني داشته و بشر اوليه با الهام از پديده هاي طبيعي مانند گردش ايام، فصول چهارگانه سال و روز و شب، زندگي خود را استاندارد مي كرده است. استانداردها در سطوح مختلفي تدوين مي شوند از جمله سطح استانداردهاي بين المللي است كه توسط سازمان بين المللي است كه توسط سازمان بين المللي استاندارد International Standard Organization با نام مخفف ISO تدوين مي شوند. اين سازمان استانداردهاي قابل اجرا در سطح بين المللي را تدوين كرده كه در تمام كشورهاي عضو به رسميت شناخته مي شوند و از بين آنها استانداردهاي ايزو 9000 و 14000 متداول تر مي باشند.

استانداردهاي راهنما با شماره هاي 9000 و 9004 شامل دستورالعمل هايي براي ارشاد مديران مي باشند. استانداردهاي ايزو 9001 زماني استفاده مي شود كه سازمان همزمان در طراحي، توليد، نصب و راه اندازي، نوآوري و خدمات فعاليت دارد. استانداردهاي ايزو 9002 جايي استفاده مي شود كه فعاليت هاي طراحي مورد نظر نيست و سازمان با استفاده از طراحي مورد نظر نيست و سازمان با استفاده از طرح هاي آماري، براي بهبود كيفيت فرآورده ها يا خدمات اقدام مي نمايد و نيازي به طراحي ندارد.

استاندارد ايزو 9003 زماني به كار مي رود كه كيفيت فرآورده ها از طريق بازرسي نهايي تضمين مي شود و ممكن است سيستم توليد و مديريت كيفيت، استاندارد نباشد. استانداردهاي سري ايزو 14000، مربوط به سلامت محيط زيست و سلامت مردم تحت عنوان Environmental management and control نيز توسط ايزو تدوين دو به اجرا گذاشته شده اند.

استانداردهاي منطقه اي كه توسط يك سازمان منطقه اي، جهت استفاده كشورهاي منطقه تدوين مي شود، استانداردهاي ملي كه مختص هر كشوري مي باشد و استانداردهاي سطح كارخانه اي كه در هر شركت، براي همان شركت تدوين مي شود، از ديگر سطوح استاندارد مي باشند.

سطوح استانداردهاي مؤسسه هاي بين المللي در مورد مواد غذايي توسط مؤسسه هاي بين المللي مانند FAO و WHO تدوين مي شوند. از جمله استانداردهاي كركس با نام Codex Alimentarious Commission ( CAC ) هستند كه توسط كميته مشترك FAO و WHO تدوين مي شوند و شامل استاندارد ويژگي ها، آين كار و يا به عبارت بهتر، آيين بهداشتي شرايط كار و دستور العملهاي مربوط به آنها هستند. گروه ديگري از استانداردهاي سطح مؤسسه هاي بين المللي، استانداردهاي HACCP مي باشند.

سيستم HACCP مخفف Hazard Analysis Critical Control Point به معناي تجزيه و تحليل خطر در نقاط كنترل بحراني مي باشد. لين سيستم در واقع ابزاري را به منظور شناسايي مخاطرات در محل وقوع يا بروز آنها از زمان كاشت، داشت و برداشت مواد اوليه تا محصول نهايي در اختيار مجريان سامانه قرار مي دهد و حاصل اجراي آن محصولي سالم، بدون خطر و ايمن مي باشد و مصرف كننده مي تواند بدون كمترين نگراني آنرا مصرف نمايد.

در سال 1971، اصول مطرح در اين سيستم توسط شركت پيلسبوري Pilsbury در يك كنفرانس ايمني مواد غذائي ارائه گرديد. در سال 1974 در واحدهاي توليد كننده كنسروهاي غير اسيدي مورد استفاده قرار گرفت تا اينكه در سال 1988 اولين نظام نامه HACCP به وسيله كميته بين المللي تعيين ويژگي هاي ميكروبيولوژي مواد غذايي ICMSF تهيه و به تفضيل در ارتباط با اين سيستم بحث و بررسي گرديد.

در دنياي امروز روش هاي قديمي كنترل بهداشتي كه صرفاً متكي بر آزمايش محصول نهايي مي باشد، منسوخ گرديده است، زيرا عوامل ناخواسته بي شماري وجود دارند كه مي توانند پروسه فرآيند محصولات غذاي را تحت شعاع خود قرار دهند. از نقاط قوت سيستم HACCP يا به عبارت  ديگر مدريت تضمين سلامت و ايمني غذا مي توان به شناسايي، ارزيابي و تجزيه و تحليل كليه مخاطرات آنها اشاره نود. اين سيستم با استفاده از ابزارهاي عملي و جديدترين يافته هاي علمي و بهداشتي، پس از تعريف مراحل گوناگون توليد يك ماده غذايي، كليه مخاطرات مربوط به هر محله را شناسايي و راهكارهاي لازم جهت حذف يا كاهش سطوح خطرات در حدود قابل قبول را ارائه مي دهد. برخي از مزاياي حاصل از كاربرد سيستم HACCP عبارتند از:

1 ـ طبقه بندي مطرف كنندگان محصولات غذايي به گروههاي مختلف.

2 ـ كنترل و نظارت بهداشت بر خريد مواد اوليه و فراهم نودن امكان توليد محصولي سالم.

3 ـ برقراري ارتباط با مشتريان و بررسي شكايت ها و درخواست هاي آنان.

4 ـ آموزش كليه كاركنان در همه سطوح سازماني و به وجود آوردن نوعي تعهد و احساس مسئوليت در قبال فعاليت هاي درون سازمان.

5 ـ بالا بردن سطح سلامت و بهداشت جامعه و كاهش هزينه هاي خدمات درماني.

6 ـ فراهم آوردن بستر مناسب جهت صادرات محصولات غذايي و امكان رقابت با ساير كشورها، از طريق توليد محصولاتي منطبق بر موازين بهداشتي يين المللي.

 بازگشت

2) افزودنیهای غذایی

افزودنیهای غذایی به ماده یا مخلوطی از مواد اطلاق می شود که بخشی از مواد غذایی اصلی نبوده و در نتیجه عملیات تولید یا کمک به انجام فرایند و یا طی مدت نگهداری و یا از طریق بسته بندی وارد مواد غذایی می شود. افزودنیهای غذایی به دو دسته عمد و غیر عمد تقسیم می شوند. مواد افزودنی غیر عمد به نوبه خود می توانند ناشی از انجام یک فرایند باشد به عنوان مثال هنگامی که از حلال هگزان برای استخراج روغن سویا استفاده می شود، مقداری از حلال پس از جداسازی در روغن می تواند باقی بماند،  لذا یک افزودنی ناشی از فرآیند محسوب می گردد. در عین حال مواد افزودنی غیر عمد می توانند شامل ترکیبات و موادی باشد که به طور اتفاقی وارد غذا شده است مانند باقیمانده حشره کشها، آفت کشها، علف کشها و یا می توان به باقیمانده انتی بیوتیک در شیر حیوانات اشره داشت. در هنگام استفاده از ظروف سفالی لعاب دار، سرب موجود در لعاب در صورت اسیدی بودن ماده غذایی وارد آن می شود.

مواد غذایی عمدی که به منظور بهبود کیفیت در صنایع غذایی استفاده می شوند عبارتند از: طعم دهنده ها، شیرین کننده ها ، رنگها، عوامل ضد کلوخه شدن، مواد غلیظ کننده، امولسیون کننده ها، غنی کننده ها، مواد سفید کننده، مواد تنظیم کننده PH، نگهداری کننده ها، آنتی اکسیدان ها، شفاف کننده ها، مواد جذب کننده رطوبت، مواد ضد کف، گازهای دفع کننده، لعاب دهنده ها، مواد کمپلکس دهنده و ترکیبات پوک کننده.

از مواد افزودنی می بایست در حداقل ممکن استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده قرار نگیرند.

استفاده از افزودنی ها در موارد زیر مجاز خواهد بود:

1)     بالا بردن ارزش غذایی یا حفظ ارزش غذایی.

2)     افزایش زمان ماندگاری با قابلیت نگهداری و در نتیجه کاهش ضایعات.

3)     بهتر ساختن ظاهر محصول و بهبود کیفیت آن.

4)     کمک به انجام فرآیند.

5)     تولید غذاهای رژیمی.

6)     آسانتر ساختن نحوه آماده سازی مواد غذایی

از مواد افزودنی در موارد زیر نمی توان استفاده نمود

1)     در صورت به خطر انداختن سلامتی انسان

2)     کاهش ارزش غذایی

3)     فریب دادن مصرف کننده

4)     مخفی ساختن فرآیند های غیر مجاز

5)     در صورتی که بتواند اثر مشابهی را با انجام فرآیند بدست آورد.

در ترکیباتی مانند نمک که رطوبت هوا را جذب می کنند، از مواد ضد کلوخه کننده، استفاده می شود.

مواد جذب کننده رطوبت، بافت نرمی را محصولاتی مانند انواع کیک و شکلات ایجاد می کند. امولسیون کننده ها در محصولاتی مانند نان یا کیک باعث به تاخیر افتادن بیاتی در آنها می شوند و یا در آدامس با جذب رطوبت به نرم شدن آن کمک می کند و یا در شکلات از چسبندگی آن می کاهد. از امولسیون کننده های طبیعی لیستن می باشد که در شیر، زرده در تخم مرغ، کره و روغن سویا یافت می شود.

در روغنها و چربی ها، برای جلوگیری از اکسید شدن چربیها می توان از مواد ضد کف و یا آتشی اکسیدان استفاده نمود و یا در بسته بندی شیر خشک که احتمال اکسید شدن چربیها  و برخی از ویتامین ها وجود دارد، پس از خروج هوا، از گازهای دفع کننده ای که فاقد میل ترکیبی هستند مانند ازت استفاده می شود. انواع ویتامین، اسید های آمینه و ریزمغذی های دیگر مانند آهن و کلسیم، جزء غنی کننده ها تلقی می شوند و پس از فرآیند محصول که ممکن است مقدار آن کاهش یافته و یا از بین رفتن باشند، به ]نها مجددا اضافه می گردد. به منظور جلوگیری از فعالیت میکروار گانیسم ها و همچنین دادن طعم خاص به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس از نیتریت و نیترات به عنوان نگه دارنده استفاده می کنند. در کنسرو لوبیا به منظور افزایش غلظت و دوام از ترکیباتی مانند نشاسته استفاده می کنند که باعث افزایش قوام در کنسرو می گردد.

طعم دهنده ها در مواد غذایی

طعم (Flavour)، مجموعه خصوصیاتی است که عمدتا در دهان به وسیله دو حس بویایی و چشایی احساس می شود، به مغز انتقال می یابد و به وسیله مغز تفسیر می گردد. بنابر این ارکان طعم را دو حس بویایی و چشایی تشکیل می دهند. طعم از خصوصیات حسی مواد غذایی محسوب می شود و به موازات دیگر خصوصیات حسی یعنی، رنگ، بافت، درجه حرارت، شکل و اندازه، در میزان پذیرش محصول یا فرآورده بسیار موثر می باشد، زیرا هر چقدر که یک ماده غذایی از نقطه نظر ارزش غذایی در سطح بالایی قرار داده شود و بسیار مغذی باشد، تنها در صورت داشتن طعم مطلوب مورد پذیرش مصرف کننده قرار می گیرد.

در سالهای گذشته به غلط از واژه اسانس به جای طعم دهنده استفاده شده است و این واژه کمابیش مورد استفاده قرار می گیرد. مانند اسانسهای اتری، اسانسهای روغنی و اسانس های الکلی به موازات اسانس در صنعت غذا از اولئورزین ها در حقیقت ترکیباتی هستند که از ادویه جات استخراج می گردند و تفاوت آنها با اسانس ها در داشتن ترکیبات یا مواد یرفرار است. امروزه از واژه طعم دهنده Flavourings به جای اسانس استفاده می شود که به سه دسته، طعم دهنده های طبیعی، طعم دهنده های مشابه طبیعی و طعم دهنده های مصنوعی یا تقلیدی تقسیم می شوند.

اصولا طعم دهنده با سه هدف در صنعت غذا، دارو و مواد آرایشی و بهداشتی به مصرف می رسند:

1)     بهبود طعم

2)     پوشش و مخفی ساختن طعم های نا مطلوب

3)     دادن و یا بخشیدن هویت به یک ماده غذایی مانند طعم پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی رنگ در مواد غذایی

رنگ به موازات شکل، اندازه، طعم و مزه از خصوصیات حسی ماده غذایی محسوب می گردد و به عنوان یک راهنمای چشمی کیفیت، عمل می کند. از این رو در سیستم های غذایی رنگ با اهداف مختلفی مورد استفاده قرار می گیرد. گاهی با انجام یک فرآیند حرارتی،  رنگدانه هایی که در مواد غذایی وجود دارند، تجزیه و تخریب می شوند. گاهی اوقات در یک فصل، در محصولات برداشت شده، تغییراتی در رنگ مشاهده می شود که طبیعی می باشد مانند میوه جات و گوجه فرنگی برداشت شده در طی یک فصل که می تواند باعث متفاوت شدن رنگ فرآورده شود. در مواقعی رنگ به منظور افزایش جذابیت و به اشتها آوردن، به محصول اضافه می شود مانند افزایش رنگ به ژله های ژلاتینی که طبیعتا به رنگ هستند. گاهی اوقات رنگ به منظور دادن هویت به ماده غذایی اضافه می شود مانند رنگ پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی و گاهی نیز رنگ وجود دارد، اما مقدار آن کمتر از انتظار مصرف کننده می باشد مانند سس گوجه فرنگی.

رنگهای که در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند می توانند منشا طبیعی داشته باشند یعنی از منابع طبیعی استخراج شود. در این رابطه می توان به زعفران و یا زرد چوبه اشاره داشت. از رنگهای طبیعی دیگر می توان کلروفیل، آنتوسیانین و تبالین را نام برد، این رنگها دارای منشاء گیاهی هستند، اما برخی از رنگدانه های طبیعی دارای منشا حیوانی یا معدنی هستند. رنگهای حیوانی مانند رنگ قرمز کوشینیل، که از نوعی حشره استخراج می شود. این  حشره در مرحله تخم ریزی به شدت قرمز رنگ می گردد. از رنگهای طبیعی معدنی دی اکسید تیتانیوم می باشد که در پوشش سفید رنگ برخی از انواع آدامس مورد استفاده قرار می گیرد.

استفاده و یا استخراج رنگ از منابع طبیعی همیشه مقرون به صرفه نبوده و یا دسترسی به مواد اولیه وجود ندارد، بنابر این ساختمان رنگدانه های طبیعی مورد شناسایی قرار گرفته و مشابه ان در صنعت ساخته می شود. از این رنگها می توان بتاکاروتن را ذکر کرد که در سالهای اخیر در صنعت ماکارونی ایران مورد استفاده قرار می گیرد. در کشور ما گندم مخصوص ماکارونی به نام Ourum به صورت انبوه تولید نمی شود، گندم های این گونه، سبب ایجاد آرد گندم های مورد استفاده در ایران دارای ارزش نانوایی می باشند، بنابر این ماکارونی تولیدی از رنگ مطبوع برخوردار نمی باشند، لذا از رنگ بتاکاروتن استفاده می شود.

گروه سوم از رنگها، رنگهای شیمیایی مصنوعی می باشند که این رنگها برخلاف رنگهای طبیعی و مشابه طبیعی جزء مواد افزودنی شمرده می شوند و نیاز به مجوز جهت استفاده کردن می باشند. رنگهای شیمیایی مصنوعی، معمولا در نوشابه های غیر الکلی، آبنبات، آدامس و پوشش برخی از انواع شکلات استفاده می شوند.

شیرین کننده در مواد غذایی

شیرین کننده ها به دو دسته مغذی و غیر مغذی تقسیم می شوند. شیرین کننده های مغذی در بدن تولید انرژی می نمایند در حالی که غیر مغذی ها تولید انرژی نمی کنند و یا با توجه به اینکه شیرینی آنها در برخی موارد بیش از صد برابر ساکاروزات در غلظتهایی که استفاده می شود تولید انرژی کمی می نماید.

از انواع شیرین کننده ها گلیسریزین می باشد که از ریشه شیرین بیان Licorice استخراج می گردد و در محصولاتی مانند توتون سیگار و پیپ، آبنبات، نوشابه، شکلات و فرآورده های دارویی استفاده می شود. امروزه در برخی از نوشابه های کم کالری از شیرین کننده ای به نام آسپارتام Aspartame استفاده می کنند.

در سالهای اخیر از برخی میوه های آفریقایی شیرین کننده هایی با منشاء پروتئینی استخراج گردیده است. به عنوان مثال می توان به مونیلین اشاره داشت که از میوه ای به نام سرنده پیتی Serendipity تهیه شده و حدود 2500 تا 3000 برابر ساکاروز قدرت شیرین کنندگی دارد. شیرین کننده دیگر میراکولین نام دارد که از میوه ای با نام میوه اعجاز آمیز Miracle استخراج می گردد. این ترکیب بدون طعم است اما ویژگی آن به این صورت است که طعم ترش را به شیرین تبدیل می کند، در دهان، قادر است به عنوان یک تغییر طعم دهنده، مزه آنرا به شیرینی تبدیل نماید.

از دیگر شیرین کننده ها سوربیتول می باشد که در شکلات یا بستنی مورد استفاده در افراد دیابتی مصرف می گردد. در ادامس بدون قند و قرصهای ویتامینه کودکان که قابل جویدن هستند از شیرین کننده ای به نام گزیلیتون استفاده می شود. از مالیتتول در غذاهای دیابتی، محلولهای شستشوی دهان و دندان، در آدامس، شکلات، بستنی، پاستیل و آبنبات استفاده می گردد.

  بازگشت

3) بسته بندی مواد غذایی

­­تاریخچه

تاریخ نشان داده است که در ابتدای تمدن بشری نیازی به بسته بندی مواد غذایی نبود، بلکه مردم برای بدست آوردن غذا از محلی به محل دیگر می رفتند تا زمانی که پناهگاههای دایمی برای خود پیدا کردند. در چنین شرایطی ناچار بودند غذا را از محل های مختلف جمع آوری کنند و به محل سکونت خود بیاورند. این نیاز باعث شد که اولین انواع بسته بندی نظیر کدوهای خشک شده، صدف ها، برگها، پوسن حیوانات و دیگر مواد طبیعی مورد استفاده قرار بگیرند. برای انتقال آب، شیر، ماست، روغن یا دوغ از پوست حیوانات  استفاده می شد. از شاخ حیوانات برای حمل و نقل و ذخیره غذا و محصولات کشاورزی استفاده کردند (هنوز در مناطق استوایی از بامبو برای ذخیره سازی مواد غذایی استفاده می شود)

بطور کلی ظهور انقلاب صنعتی به راستی تحول اساسی در نظام تولید کالایی ایجاد کرد. انقلاب صنعتی، جهان را با فوران کالاهای گوناگون صنعتی روبرو کرد. تنوع کالاها و رقابت فشرده میان تولید کنندگان و بازرگانان به تدریج هند را نیز علاوه بر علوم دیگر وارد مجموعه سیستم بسته بندی کرد. با پیشرفت بیشتر، علوم دیگری نظیر روانشناسی فردی، اجتماعی و ارگونومی به این مجموعه اضافه شد. توسعه بسته بندی سبب مستقل شدن این صنعت از مجموعه صنایع دیگر شد و رقابت و نیاز سبب گردید که صنایع بسته بندی سهمی قابل توجه از بودجه های شرکتهای تولیدی را به خود اختصاص دهد. امروزه صنایع بسته بندی تبدیل به یک تکنولوژی قدرتمند شده است.

تاریخچه بسته بندی فلزی

نیاز به بسته بندی بهتر و مقاوم تر منجر به پیدایش و توسه ظروف فلزی گردید. قوطی سازی از زمان ناپلئون شروع شد. برای مدت مدیدی قوطی های کنسرو با دست ساخته می شد. از اوایل قرن بیستم، قوطی های فلزی که شکلی بهداشتی داشت رواج یافت و این امکان بوجود آمد که بتوان از تجهیزات سریعتری برای ساخت، پر کردن و بستن درب قوطی های فلزی استفاده نمود.

تاریخچه بسته بندی کاغذی و مقوایی

تاریخچه و سیر تکاملی بسته بندی با مقوا و کاغذ به تاریخچه ساخت کاغذ بر می گردد، اگرچه چوب و محصولات فرعی دیگر آن از دیر باز در خدمت بشر بوده، ولی بسته بندی به صورت مقوایی و کاغذی پس از پیدایش کاغذ به وجود آمد و روند تکمیلی خود را تاکنون به سرعت طی نموده است. همانطور که می دانیم اولین بار در سه هزار سال قبل از میلاد مسیح، مصریان قدیم که در آن زمان یکی از مراکز مهم بشری محسوب می شدند، برای نوشتن از پاپیروس (Papyrus) استفاده می کردند.

نخستین کارخانه کاغذ سازی در قرن ششم توسط چینی ها در سمرقند توسط اعراب این هنر به آنها آموخته شد سپس اعراب کارخانه ای در بغداد تاسیس کردند که در این کارخانه نخستین بار به جای بامبو از پارچه های سفید استفاده شد.

نخستین کارخانه کاغذ اروپا در اسپانیا بوجود آمد. اسپانیایی ها برای تولید خمیر از آسیابهای آبی استفاده نمودند و کم کم توری سیمی جایگزین توری های بامبو که بوسیله چینی ها بکار می رفت، بعد ها این هنر وارد کشورهایی دیگر نظیر فرانسه و هلند شد. در ایران بعد از کارخانه سمرقند که توسط چینی ها اداره می شد، اولین کارخانه کاغذ سازی در سال 1328 در کهریزگ احداث شد که کاغذ های باطله را برای تولید کاغذ و مقوا استفاده می کرد، بعد از آن تعدادی واحد تولیدی دیگر در سایر نقاط ایران بوجود آمد. اولین کارخانه مدرن ایران در سال 1349 در «هفت تپه خوزستان» برای تولید کاغذ های تحریر با استفاده از تفاله نیشکر (baggasse) احداث شد. متعاقب آن کارخانه چوب و کاغذ ایران (چوکا) با استفاده از خمیر های وارداتی و خمیر های داخلی، کاغذ های کرافت و بسته بندی را تولید نمود.

تاریخچه بسته بندی پلاستیکی

توسعه صنعت پلاستیک به سال 1843 برمی گردد، وقتی دکتر montgomeric جراح آفریقایی گزارش داد که می توان با استفاده از ماده اولیه کائوچو (Percha gutta) دسته خوبی برای چاقو ساخت. بعد از این که شرکت gutta Percha شکل گرفت جوهردان و توپ بیلیارد نیز تهیه گردید.

در رابطه با صنعت بسته بندی با اختراع پلی اتیلن پیشرفت غیر منتظره ای در انگستان رخ داد. در دسامبر 1935 شیمیدان های انگلستان طی واکنشی، تحت فشار زیاد و با تغییر دادن میزان به ماده جدیدی به نام اتیلن دست یافتند که خواص عایق حرارتی خوبی داشت.

تاریخچه بسته بندی منسوج

برای بسته بندی مواد غذایی (مثلا میوه و سبزیجات) منسوجات توری همان چیزی است که هم ویژگی دیده شدن و هم دوام را برآورده می کند. بعضی گوشت و فرآورده های گوشتی آماده، نیاز به محافظت دارند و بدین منظور از توریهای کشدار استفاده می شود. در نگهداری گوشتهای یخ زده توریهای کشدار کار جابه جایی و محافظت آنها را در برابر سرما زدگی تسهیل می کنند.

تاریخچه بسته بندی شیشه ای

پیش از اواخر قرن نوزدهم، نه تنها ابجو بلکه آب معدنی، سس، ترشی، مربا، و محصولات دیگر که پیش از این بصورت آزاد فروخته می شدند برای فروش در ضرفهای شیشه ای بسته بندی می شدند. بطری هنوز با روشی به نسبت عقب مانده تولید می شد. بطریهایی که به روش باد کردن در قالب، در این دوره تولید می شدند از آن چنان اشکال عجیب و غریبی برخوردار بودند که تا پیش از جنگ جهانی اول، هر شیشه ای که می شناختند و یک روزنه داشت، بطری می گفتند. اما در طول قرون گذشته، تولید بطری بتدریج رو به اصلاح گذاشت.

با ساخت و تولید انبوه بطری و تنوع در ابعاد و حجم آن بشر کنونی توانسته است در بسته بندیها ظروف شیشه ای را یک امر مهم به حساب آورد و تا حدودی نقش آن را آشکار سازد. امروزه بیش از صدها نوع از اجناس و مواد در بسته های شیشه ای بسته بندی می شوند و با کیفیت برتر به بازار فروش عرضه می شوند. البته باید متذکر شد که علم شیشه و شیه گری در ایران نیز از زمانهای قبل بوده و هم اکنون نیز رو به رشد است.

استفاده از شیشه برای امور بسته بندی بعد از جنگ جهانی دوم همواره سیر صعودی داشته است. چرا که شیوه های تولید سریع و پیوسته و اتوماسیون تولید بطریها و پرکردن آنها به تولیدکنندگان این امکان را داده که از پس تقاضاها بر آیند و قیمت آنها را پایین نگه دارند. در نتیجه پژوهشگران راههایی برای اصلاح هر چه بیشتر مقاومت مکانیکی و شیمیایی ظروف شیشه ای پیدا کردند و می کنند. بطور کلی باید گفت شیشه ماده ایده آلی برای ظروف بسته بندی یا ترکیبی از کارایی، بهداشتی، و زیبایی آن است. به عنوان یک مثال زنده می توان اذعان داشت که در بسیاری از کشورهای پیشرفته عمده ترین تولید کنندگان مواد غذایی (بخصوص غذای کودکان) استفاده از ظروف شیشه ای را در روش کار خود قرار داده اند. با تمام اینها هرچند که شیشه ماده مناسبی برای بسته بندی بعضی مواد است برای برخی کالاهای خاص بهترین ماده بسته بندی است.

اهداف بسته بندی

مهم ترین هدفی که در بسته بندی محصولات غذایی مدنظر است افزایش طول عمر نگهداری محصول یا Shelf Life آن می باشد. ماده بسته بندی از طریق تنظیم فضای مناسب در داخل بسته با توجه به ویژگی های نگهداری محصول زمان ماندگاری آن را افزایش می دهد. در این مورد به خصوص هماهنگی بین ویژگی های ماده بسته بندی و نیازهای نگهداری محصول می باید فراهم گردد. هدف دیگری که در استفاده از بسته بندی محصولات مدنظر است، بهبود حمل و نقل، انبارداری و عرضه محصول می باشد. امروزه با پیشرفت تکنولوژی و تولید انبوه محصولات بدون استفاده از بسته بندی، عرضه محصول به صورت عمده فروشی یا خرده فروشی با بازار امکان پذیر نیست. یعنی با وجود اینکه به نظر می رسد بسته بندییک هزینه اضافی را برای تولید کننده تحمیل می کند، اما باید در نظر داشت بدون استفاده از بسته بندی کل هزینه تولید به هدر می رود. در چنین بسته بندی هایی باید به ایعاد بسته از نقطه نظر قابلیت حمل و نقل و عرضه آن توجه شود و همچنین باید به شیوه زندگی مردم و میزان مصرف محصولات مختلف در هر  جامعه دقت شود. محصولات باید در بسته بندی هایی عرضه شوند م در صورت نیاز در یک یا دو وعده مورد مصرف قرار گیرند. این موضوع به خصوص در مورد محصولات صادراتی حائر اهمیت است.

بسته بندی از نقطه نظر جذاب نمودن ظاهر بسته و بازار پسند کردن آن نیز اهمیت زیادی دارد. این جنبه از بسته بندی کردن در بعضی موارد بقیه اهداف کاربرد آن را تحت پوشش قرار می دهد. در حالیکه تولید کننده هوشیار باید از این خطر دوری کند، چرا که سرمایه گذاری بیش از حد و اندازه بر این جنبه از بسته بندی نه تنها باعث موفقیت محصول در بازار نمی گردد بلکه شکست آن را نیز موجب می گردد. در این مورد می بایستی همواره میزان سرمایه گذاری انجام شده هماهنگ با محتویات درون بسته باشد چه از بعد اقتصادی و چه از بعد اطلاعاتی که از این طرق در اختیار مصرف کننده گذاشته می شود.

 بسته بندی عمل مناسبی برای درج اطلاعات و ارایه اطلاعاتی است که تولید کننده موظف است در اختیار مصرف کننده قرار دهد. از این طریق رعایت قوانین و مقررات صنایع غذایی یاری می گیرند.

ارایه اطلاعات ممکن است به صورت مستقیم یا غیر مستقیم انجام گیرد. درج اطلاعاتی نظیر دستورالعمل مصرف کالا، ترکیبات سازنده و ارزش غذایی آن، تاریخ مصرف، تاریخ انقضاء کالا، به طور مستقیم انجام می شود. در حالی که برخی اطلاعات به طور مستقیم با استفاده از رنگی مه در طراحی های بسته به کار رفته و یا علائم اختصاری که به طور بین المللی پذیرفته شده به مصرف کننده منتقل می گردد. به عنوان مثال، رنگ سبز نشان دهنده بی ضرر بودن محصول است. این موضوع ممکن است به منشا طبیعی و یا گیاهی محصول مربوط گردد و یا به فراوری اضافه ای که جهت استخراج برخی ترکیبات مضر در آن محصول به کار رفته مربوط می گردد.

در هر حال مصرف کننده با دیدن رنگ سبز قالب در بسته احساس مطلوبی مربوط به بی ضرر بودن آن خواهد داشت.

برخی رنگ ها به طور بین المللی برای برخی محصولات پذیرفته شده اند. مانند رنگ قهوه ای یا طلایی برای محصولات با منشا قهوه یا کاکائو. از میان علایم بین المللی دو علامت متداول به این شکلند:

این علامت نماینده قابلیت بازیافت ماده بسته بندی است که در مورد مواد پلیمری استفاده می شود و ممکن است در داخل آن شماره هایی ذکر گردد و آن مربوط به کدگذاری است که از سوی انجمن صنایع پلاستیک به منظور ذکر جنس بسته و ماده بسته بندی تعیین شده است.این علامت به معنای Reuseable می باشد. یعنی ماده بسته بندی به همان شکل موجود مجدداً قابل استفاده است و به طور مشخص در مورد بطری های نوشابه قابل استفاده است.

بسته بندی مواد غذایی

در بسیاری از موارد برای ایجاد هماهنگی بین نیازهای نگهداری محصول غذایی مورد نظر و ماده بسته بندی لازم است از مواد بسته بندی مرکب یا  Multi Layer Packaging Material استفاده گردد. چرا که یک لایه بستته بندی به تنهایی قادر نیست مجموعه نیازهای مورد نظر را تامین کند. بنابر این از مواد بسته بندی مرکب کمک گرفته می شود. در انتخاب لایه های مختلف که در بسته بندی محصول استفاده می شوند یکی از مسائل مهم علاوه بر ممانعت کنندگی آن نسبت به اکسیژن، نور و رطوبت عدم نفوذپذیری آن نسبت به ترکیبات فرار می باشد. علی الخصوص در مورد محصولاتی مثل قهوه، ادویه جات و پودر آبمیوه جات و سبزیجات معطره و غیره که با ویژگی عطر و طعم خاص خود شناخته می شوند.

یعنی ماده بسته بندی باید علاوه بر حفظ این ترکیبات معطره از نفوذ ترکیبات معطره مولد عطر و طعم نامطلوب در محصول نیز جلوگیری نماید.

که این مواد ممکن است از 3 طریق وارد محصول گردد:

1)     در اثر تجزیه ماده بسته بندی

2)     از طریق نفوذ ترکیبات افزودنی ماده بسته بندی

3)     از محیط اطراف بسته بندی

بنابر این یکی از مسایل همی که در ارتباط با انتخاب ماده بسته بندی برای محصول در نظر گرفته می شود تاثیر متقابل محصول و بسته بر روی هم می باشد که اصطلاحا Interaction می گویند.

مهم ترین ویژگی هایی که در انتخاب مواد بسته بندی ورد توجه قرار می گیرد عبارتند از:

1)     عدم تاثیر متقابل سوء بین محصو و ماده بسته بندی:

در این مورد اثر محصول غذایی بر روی ماده بسته بندی و اثر ماده بسته بندی بر روی محصول به طور متقابل مطرح می باشد. ماده بسته بندی از طرق مختلف می تواند اثرات سوء بر محصول ایجاد کند:

الف) از طریق انتقال مونومرهای سازنده آن که به طور آزاد در بافت ماده پلیمری وجود دارند و با در نتیجه حرارت فرایند های شکل دهی به واسطه تجزیه حرارتی آزاد شده اند. انتقال این مونومرهای آزاد به محصول باعث مسموم شدن محصول می گردد.

از سوی دیگر انقال ترکیبات افزودنی که به منظور بهبود ویژگی های ماده بسته بندی به کار رفته اند به درون محصول مطرح می باشد، که در صورت استفاده بیش از حد مجاز در ماده بسته بندی انتقال آنها باعث ایجاد مسمومیت می گردد. در این مورد می توان به استفاده از ترکیبات نرم کننده یا Plasticizer اشاره کرد که به خصوص در مورد ماده پلیمری Vingl chlorile یا  P.V.C مورد استفاده قرار می گیرد.

این ماده بسته بندی به صورت فیلم سخت تهیه می گردد. بنابر این فیلم آن انعطاف لازم را ندارد و در مواردی که انعطاف فیلم مدنظر باشد از این ترکیب افزودنی، استفاده       می شود.

این ترکیبات جزء ترکیبات آروماتیک هستند که سرطان زا هستند. از سوی دیگر مونومر سازنده PVC یعنی وینیل کلراید یا VC مه محصول منتقل می گردد و این عامل نیز سرطان زا می باشد. بنابراین اصولا استفاده از P.V.C به واسطه این اثرات سوء در بسته بندی محصولات غذایی بسیار محدود می گردد.

ب) انتقال ترکیبات از محصول و اثرات سوء آن بر ماده بسته بندی نیز حائز اهمیت است. در چنین مواردی ماده بسته بندی باید نسبت به ترکیبات واکنش دهنده از محصول مورد نظر، مقاوم باشد. یکی از موضوعات تحقیقی که در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته مربوط به اثراتی است که از سوی محصولات بسته بندی شده در قوطی های 4 گوش چند لایه به نام Tetra brik یا تتراپک Terta Pack روی می دهد. تحقیقات انجام شده نشان می دهد ترکیبات اسیدی محصول می تواند بر روی این نوع بسته بندی اثر گذارد.

این نوع بسته بندی از 5 لایه تشکیل یافته است. این لایه ها از درون به بیرون عبارتند از:

لایه پلی اتیلنی مجاور با محصول، آلومینیوم فویل، لایه پلی اتیلنی، مقوا و پس از آن نهایتا لایه پلی اتیلنی مجاور به هوا.

هر کدام از ان لایه های به هدف خاصی تهیه شده اند:

o        لایه داخلی پلی اتیلنی اولا به عنوان فیلم خنثی و با محصول واکنش نداده و ثانیا قابلیت دوخت حرارتی P را فراهم می کند.

o        لایه آلومینیوم فویل برای ممانعت از حضور نور بکار برده می شود.

o        لایه پلی اتیلنی میانی برای ممانعت از حضور نور بکار برده می شود.

o        لایه پلی اتیلنی میانی اولا نقش ممانعت کنندگی دارد و ثانیا عامل چسباننده مقوا و آلومینیوم فویل می باشد.

o        لایه مقوا استحکام بسته و قابلیت چاپ را تامین می کند

o        لایه پلی اتیلنی خارجی از چاپ روی مقوا محافظت می کند و آن را براق می کند.

در چنین ماده بسته بندی مرکب امکان نفوذ برخی ترکیبات اسیدی وجود دارد. ترکیبات اسیدی نفوذ کننده دو نوع اسید یعنی اسید استیک و اسید پروپیونیک قادرند از لایه پلی اتیلنی عبور کرده و با لایه آلومینیوم فویل واکنش دهند مه در این صورت اولا باعث خوردگی این لایه ها شده، ثانیا این لایه ها از هم جدا شده و در برخی موارد دیده شده که نمک آلومینیومی اسید نفوذ کرده، قادر است به طور مجازی باعث چسبیدن دو لایه پلی اتیلنی گردد.

ترکیبات دیگر مثل اسید سیتریم و اسید مالیک چنین نفوذی را نشان نداده اند. به همین دلیل این مشکل در رابطه با آن میوه جات کمتر دیده شده اند. با این توضیح چنین بسته بندی که به نام Laminated Layers نامیده می شود بر روی محصولاتی مثل سرکه مناسب نمی باشد چرا که نفوذ اسید استیک باعث جدا شدن لایه ها و پدیده ای موسوم به Delamination یعنی عکس لامینه شدن می گردد.

2)     از دیگر ویژگی هایی که باید در انتخاب ماده بسته بندی دقت گردد ویژگی های مکانیکی ماده بسته بندی یعنی مقاومت آن در برابر برخورد ضربه و سوراخ شدگی است.

3)     مقاومت حرارتی ماده بسته بندی

o        بسیاری از محصولات غذای بلافاصله پس از فرآوری یعنی به صورت گرم و داغ در داخل بسته بندی وارد می شوند و همچنین بسیاری از محصولات را به شکل آماده به مصرف تولید می کنند و تنها در هنگام مصرف نیاز به حرارت دهی مجدد جهت گرم کردن نهایی وجود دارد. بنابر این مقاومت حرارتی ماده بسته بندی حایز اهمیت است.

4)     کم بودن وزن مخصوص ماده بسته بندی:

·         این مساله به طور مشخص از نظر حمل و نقل اهمیت دارد و ویژگی اصلی مواد پلیمری و برتری آن بر فلزات و شیشه از این نقطه نظر می باشد.

5)     از نقطه نظر قابلیت مشاهده محتویات درون بسته و جذاب نمودن ظاهر بسته این مساله امری مطلوب است. اما در عین حال از نقطه نظر حساسیت محصول غذایی نسبت به تابش نور در بسیاری از موارد لازم است ماده بسته بندی از نوعی انتخاب شود که از اثرات سوء نور بر روی محصول غذایی ممانعت شود که از اثرات سوء نور بر روی محصول غذایی ممانعت کند. در این مورد معمولا از رنگی کردن بسته با استفاده از رنگدانه ها و یا متابولیزه کردن بسته به استفاده از رسوب آلومینیوم بر روی ماده بسته بندی و یا با استفاده از یک لایه مستقل از فویل آلومینیوم در کنار ماده بسته بندی اصلی کمک گرفته می شود.

انواع بسته بندی

1)     پلی اتیلن

الف) LDPE پلی اتیلن با دانسیته کم

ب) HDPE پلی اتیلن با دانسیته زیاد

این دو پلیمر با وجود آنکه فرمول شیمیایی یکسانی دارند ولی مجموعه ویژگی های آن از نقطه نظر کاربردی کاملا متفاوت است

LDPE: معمولا به صورت فیلم های نازک انعطاف پذیر مورد استفاده قرار می گیرد. دو ویژگی مهم آن که کاربرد وسیع تر آن را به ویژه در صنعت بسته بندی محصول غذایی موجب می شود عبارتند از:

1)     خنثی بودن آن یعنی عدم واکنش با محصول

2)     قابلیت دوخت حرارتی آن

به همین دلیل لازم است حداکثر بسته بندی های چند لایه به عنوان لایه درونی و در تماس مستقیم با محصول از فیلم نازک LDPE استفاده می شود. این فیلم شفاف بوده و قابل نفوذ به نور. بنابراین در موارد نیاز به همراه آلومینیوم فویل بکاربرده می شود.

کاربرد مشخص LDPE در بسته بندی های تتراپک Tetra Pack برای شیر استریل و آب میوه، پیورپک برای بسته بندی شیر پاستوریزه و ماست، تری پک برای بسته بندی های کیسه ای، سه لایه برای شیر پاستوریزه و پنج لایه برای شیر استریل است.

HDPE : این ماده پلیمری سختی است که از استحکام آن و ویژگی ممانعت کنندگی بهتر آن و عدم شفافیت آن استفاده می شود.

نمونه بارز کاربرد HDPE انواع بطری شیر است که جهت بهبود ممانعت کنندگی در مقابل نفوذ نور، رنگ سفید ( تینانیوم دی اکساید ) به آن اضافه می شود.

2)     پلی پروپلین

·         که در سه نوع خلاصه می شود:

الف) Plan P.P ساده

که برای تولید انواع درب پلاستیکی بطری ها از آن استفاده می شود. برای تولید بطری ها نیز در بعضی موارد از این P.P استفاده می شود.

ب) Biorient P.P خطی شده

این ماده در حین فرایند تولید تحت نیروی کششی در دو جهت عمود بر هم قرار داده می شود در نتیجه فیلم نازک شفاف و با ویژگی ممانعت کنندگی مناسب تر تولید می گردد که برای بسته بندی انواع چیپس، پفک، ماکارونی، بادام زمینی و مجموعاٌ Snack Foods مناسب می باشد.

ج) Pearlized Borient P.P

این فیلم،فیلم نازک انعطاف پذیری است به رنگ سفید صدفی جایگزین مناسبی است. برای کاغذ در بسته بندی ویفر، شکلات، پودر سوپ مورد استفاده قرار می گیرد تا حدودی پوشاننده لکه چربی است و از این نقطه نظر کاربرد بیشتری در چنین محصولات دارا می باشد.

3)     ( PET ) Poly ethylene terephthalate

·         در بسته بندی نوشابه و روغن مایع به شکل بطری مورد استفاده قرار می گیرد و شیوه خاص شکل دهی این نوع بطری ها باعث می شود:

·         اولا شفافیت بطری و ثانیا ویژگی ممانعت کنندگی برتر آن به خصوص در مقابل نفوذ گازها و ثالثا سبک بودن بطری و مقاومت مکانیکی زیاد آن تامین می گردد.

·         از این ماده پلیمری به صورت فیلم نازک نیز استفاده می گردد و در این مورد فیلم PET استحکام لازم بسته را تامین می کند. نمونه آن در بسته بندی آب میوه جات مانند محصولات ساندیس و گلدیس است که در این مورد ترتیب استقرار لایه های ماده بسته بندی به شکل زیر است:

PET/Alofoil/PET

4)     (P.S)Poly Styrene

این ماده به صورت ساده و شفاف بوده و نیز شکننده است و برای تولید ظروف یکبار مصرف یا سینی بکاربرده می شود و در عین حال نوع خاصی از پلی استایرن ضربه پذیر یا مقاوم به ضربه یا می باشد که در تولید این نوع پلی استایرن از نوعی پلاستیک به نام H.I.PS استفاده می شود که باعث مقاومت در مقابل ضربه می شود. از این نوع برای تولید ظروف ماست و مرباهای یک نفره استفاده می گردد. نوع دیگر آن به نام پلی استایرن حجیم شده Foomeel Poly Styren است که بعضی اوقات به آن Expanded نیز گفته می شود. در فرایند تولید این ماده بسته بندی از گازهای فراری استفاده می شود که موجب انبساط بافت پلیمری و ایجاد سلول های بسته توخالی در بافت ماده پلیمری می گردد.

چنین بافتی: اولا ضربه را به محصول منتقل نمی کند بنابراین برای محصولات شکننده مناسب می باشد مثل تخم مرغ.

ثانیا عایق حرارتی خوبی است و برای عرضه محصولات گرم آماده مناسب می باشد.

ثالثا سبک بودن ماده پلیمری، آن را در موارد حمل و نقل مناسب تر می کند.

5)     نایلون

نایلون در فرآورده های گوشتی انواع سوسیس، کالباس کاربرد وسیعی دارد همین طور پلی آمید همراه با پلی اتیلن در بسته بندی های تحت خلاء گوشت تازه و پنیر استفاده وسیعی دارد.

6)     (PVDC) Poly Vinily dene choloricle

این ماده پلیمری از نظر ویژگی ممانعت کنندگی در مقابل نفوذ گازها و رطوبت بهترین نوع ماده پلیمری است. فیلم بسیار نازک از آن می تواند ممانعت کنندگی لازم را تامین کند. انعطاف آن بسیار خوب است. به همین دلیل برای بسته بندی فرآورده های گوشتی و به طور مشخص برای بسته بندی گوشت به صورت عمده فروشی کاربرد وسیعی دارد. به عبارت دیگر در بسته بندی های تحت خلاء، از نوعی که فیلم پلیمری کاملا به سطح محصول می چسبد از این ماده پلیمری استفاده می شود.

  بازگشت

4) تحقیق و توسعه (R&D)

از بدو خلقت بین انسان، غذا و تحقیق رابطه ای نزدیک بوجود آمد. انسان برای ادامه حیات نیاز به غذا داشت و اگر موفق نمی شد. این نیاز را بر طرف نماید، بقایش بر روی زمین غیر ممکن می گردید. همین امر موجب شد که انسانهای اولیه در جستجوی روشهایی باشند که با استفاده از آنها، غذاها را برای مدتی طولانی نگهداری نمایند. استفاده از سرما، گرما، حرارت و نور خورشید، نمک، دود و غیره برای نگهداری غذاها ثمره این بررسی هاست. پس از انقلاب صنعتی و کارگیری ماشین و شناخت میکروارگانیسمها و نقش آنها در مواد غذایی تحول بزرگی در صنعت غذا بوجود آمد و تولید غذا با روشهای سنتی تبدیل به تولید غذا با روشهای صنعتی گردید. در این مرحله ارتباط تحقیق و توسعه با صنعت غذا ارتباط تنگاتنگ گردید تا آنجا که در حال حاضر برای تولید غذای سالم و بهداشتی، کارخانه های تولیدکننده مواد غذایی چاره ای جز تاسیس و فعال کردن مراکز تحقیق و توسعه در واحد تولیدی خود ندارند. این کار در کشور ما شروع شده است ولی اگر بخواهیم در کار تولید غذا با کیفیت بالا موفق باشیم، بایستی سرمایه گذاریهای کلانی در امر تحقیق و توسعه نماییم.

سابقه تحقیق و توسعه در صنایع غذایی

شاید بتوان ادعا کرد انسانهای اولیه نخستین کار تحقیق خویش را در زمینه غذا انجام دادند. زیرا هر موجود زنده از جمله انسان، از تولد تا مرگ نیاز به غذا دارد. طبیعی است هنگامی که موجودی به نام انسان آفریده شد برای ادامه حیات در پی تامین غذا برآمد و از آنجا که انسانهای اولیه برای ادامه حیات، ناگزیر از میوه های جنگلی و گوشت حیوانات تغذیه می نمودند و همیشه امکان تهیه غذا وجود نداشت و در مواقع نبود یا کمبود غذا، دچار گرسنگی و فقر غذایی می شدند چاره ای نبود جز آن که راههایی برای ذخیره سازی و نگهداری غذا جستجو گردد و به این ترتیب سنگ بنای تحقیق نهاده شد و کم کم انسان به اثر گرما، سرما، خشک کردن، دود دادن، نمک زدن و غیره دست یافت و راه برای تحقیقات گسترده تر گشوده شد.

می دانیم از هزاران سال پیش از میلاد مسیح، انسانها برای نگهداری گوشت حیوانات از برف و یخ و نقاط سرد مانند درون غارها و شکاف کوهها استفاده می کردند.

چگونه انسان دریافت که سرما مانع فساد و گندیدگی گوشت می گردد تا برای ماندگاری بیشتر از برودت به عنوان یک وسیله نگهداری بهره گیری نماید، چه شد که انسان به فکر افتاد تا در گرمای خورشید، گوشت و میوه را خشک کرده و برای مدتهای طولانی تر نگهداری نماید؟ چگونه با کشف آتش و پختن غذا، نخستین گام را در راه کنسرواسیون مواد غذایی برداشت؟ کار بهره گیری از نمک، دود و دیگر نگهدارنده های شیمیایی طبیعی چگونه تحقق یافت؟

اجداد ما اگر همه این یافته ها جز از راه جستجو و تحقیق به علت احساس نیاز به دست نیاورده اند پس چگونه توانستند از دوره جمع آوری غذا (Food Gathering Period) به دوره تولید غذا (Food Producing Period) وارد شوند و به اهلی کردن حیوانات و کشت گیاهان و نگهداری غذا برای مدت طولانی بپردازند. ویل دورانت در کتاب پر ارج تاریخ تمدن این مرحله را چنین توصیف می کند:

" در پایان کار، انسان هنر پیش بینی و خصلت دوراندیشی را از طبیعت آموخت و مفهوم زمان را دریافت. انسان که مکرر می دید پرندگانی چون دارکوب، فندق و سایر دانه ها را در شکاف درخت پنهان می کنند و زنبور، عسل را در کندوی خود ذخیره می کند، فکر ذخیره کردن برای آینده را دریافت و شاید برای آنکه به این مرحله از فهم برسد، هزاران سال در حالت بی توجهی نسبت به آینده به سر می برده است. "

بالاخره انسان نگهداری گوشت از راه خشکانیدن یا دود دادن یا در یخ نگهداشتن را شناخت. هنگامی که چنین شد انسان یکی از سه گامی را که برای گذشتن از زندگی جانوری و ورود به عالم تمدن ضروری بود، برداشت و این سه مرحله عبارتند از سخن گفتن، کشاورزی، خط نویسی. اما نخستین گام برای شناخت صنعت را انسان در جهت ساختن و بهره گیری از وسایلی بکار گرفت که به شکار حیوانات، شخم زدن زمین و بالاخره به نگهداری غذا در کوزه های سفالین منجر شد. کوتاه سخن آنکه، ادامه حیات انسان بر روی زمین و بوجود آمدن تمدن با تحقیق در زمینه تامین غذا آغاز شد و اگر بشر توانست از گنجایش پذیرش 10 میلیون نفر بر روی کره زمین این تعداد را به میلیاردها نفر افزایش دهد، تنها در نتیجه تفکر انسانهایی بود که به خاطر تنازع بقا و ماندن، چاره ای جز یافتن راههای نو و کشف مجهولات و اختراعات جدید و تحقیق و تفکر و تدبر در طبیعت که بزرگترین استاد انسان در طول تاریخ بوده است، نداشتند.

تبدیل غذاهای سنتی به غذاهای صنعتی

وقتی انسان با اهلی کردن حیوانات و کشت گیاهان به دوره تولید غذا گام نهاد، بجای کوچ کردن و دنبال غذا دویدن، سکونت در محلهای مناسب را برگزید و طبیعت را به خدمت گرفت تا آغاز مدنیت را به جشن بنشیند. در چنین شرایطی، باید سه گام دیگر برداشته می شد تا به عوامل اساسی تمدن اقتصادی برسد. این سه مرحله عبارت بودند از وسایل حمل و نقل، عملیات بازرگانی و ایجاد وسیله مشترک جهت مبادلات. غذاهای تولید شده باید برای مدتی طولانی تر نگهداری می شد و از نقطه ای به نقطه ای دیگر انتقال می یافت و برای انجام این کارها از همان صنعتهای ابتدای کمک گرفت استفاده از سرما و یخ، بهره گیری از کوزه های گلین، کاربرد نمک و دود و شوره، استفاده از آتش و غیره برای نگهداری غذا و حمل و نقل آن به نقاط دیگر. انسان ابتدا کار حمل و نقل را خود انجام می داد، سپس بر چهار پایان مسلط شد و آنها را به خدمت گرفت و این روند ادامه یافت تا امروز که از پیشرفته ترین وسایل حمل و نقل مانند کشتی، قطار، ماشین و هواپیما استفاده می گردد. انسان چگونه توانست کار خود را چنین توسعه دهد. جز با تفکر، جستجو و تحقیق!؟

اگر هزاران سال پیش برای حمل و نقل با بستن چند تکه چوب به هم و رها کردن در دریا و رودخانه اینکار را انجام می داد و امروز کشتیهای بزرگ و مدرن به کار حمل و نقل گرفته می شود و اگر طناب و قرقره و اهرم تبدیل به ماشین و موشک شده است، مگر همه و همه در نتیجه تحقیق و تفحص حاصل نگردیده است؟ تولید، نگهداری و حمل و نقل غذاها با روشهای سنتی هزاران سال ادامه داشت. هنگامی که انقلاب صنعتی، جهان را دگرگون ساخت و تحولی اساسی در همه امور از جمله صنعت غذا به وجود آورد، کم کم غذاهای صنعتی جایگزین غذاهای سنتی شد.

تولید غذا با کیفیت مناسب

پس از انقلاب صنعتی با افزایش جمعیت و تغییر شیوه زندگی و گسترش ارتباطات و مبادلات و بوجود آمدن شهرهای بزرگ و تحولات شگرف در نگرش انسان به زندگی و جهان و هستی، دگرگونی در همه زمینه ها آنچنان سریع انفاق افتاد که در مدت محدودی بیش از تمام طول تاریخ خود در همه زمینه ها به پیشرفت نائل شد.

دگرگونیهای اساسی بوجود آمده در شرایط زیستی به ویژه تشکیل مجتمع های بزرگ انسانی، به خدمت گرفتن زنها در کار اجتماعی و تغییر الگوی تغذیه انسان، به سرعت مطبخ های خانگی را به مطبخ های عمومی و کارگاهها و کارخانه های بزرگ تولید مواد غذایی تبدیل نمود و تبدیل با روشهای صنعتی جایگزین غذاهای سنتی گردید. از آن پس، غذا نه برای یک خانواده که برای دهها و صدها و هزاران نفر و به منظور نگهداری و حمل و نقل آن به نقاط مختلف جهان تهیه می گردید. دیگر چاره ای نبود جز آنکه ب به خدمت گرفتن علم و تحقیق، مشکلات یکی بعد از دیگری حل گردد. با ارتباط تنگاتنگی که بین تحقیق (Research) و توسعه (Development) بوجود آمده است، در حال حاضر در هر زمینه از جمله مواد غذای، کشورها به موفقیت های بزرگی نایل آمده اند که به کار تحقیق، بهای لازم را داده اند. اگر می بینیم در سال 1975 بودجه و توسعه آمریکا حدود 19 میلیارد دلار بود و در سال 1993 این رقم فقط برای ده شرکت بزرگ آمریکایی به 24 میلیارد دلار رسید. اگر کشورهایی نظیر ژاپن، کره، اندونزی و مالزی گاهی بیش از 3% از درآمد ناخالص ملی خود را به این امر اختصاص داده اند، به این دلیل است که آنها به این حقیقت رسیده اند که بدون سرمایه گذاریهای کلان در امر تحقیق، پیشرفت و سازندگی مفهومی نخواهد داشت.

صنایع غذایی ایران

صنعت غذا در ایران در مقایسه با کشور های پیشرفته نو پاست و آنچه صنعت ما را بوجود آورد، کپی برداری از صنایع کشور های پیشرفته و صنعتی بود. متاسفانه سالها با چنین صنعتی که همه چیز آن حتی فرمولاسیون غذاهای تولیدی نیز تقلیدی از نمونه های غربی آن بود، تنها نمونه فعال در کشور محسوب م شد. اما تا چه زمان این کار قابل انجام بود؟ تا چه زمان می توانستیم از روشهای تولید و فرمولاسیون غذاها بدون توجه به امکانات، نیاز، سنت، ذائقه و اعتقادات مذهبی قوم ایرانی ادامه دهیم؟

امروزه اغلب غذاهای ملی و سنتی ما به فراموشی سپرده شده و مردم ما به ویژه نسل جوان با آنها بیگانه شده اند. بحث در این مقوله، جایگاهی در این صفحات ندارد و تنها به یکی از آثار سوء تقلید در صنایع غذایی و اثر آن روی تغییر ذائقه مردم ایران به خصوص کودکان اشاره می کند.

آیا می دانید با جانشین کردن کوله ها به جای دوغ و انواع شربتهای ایرانی، چه آثار سویی از نظر بهداشتی و وابستگی به خارج بوجود آمده است؟ برای نجات از چنین وضعی چه باید می کردیم؟ ناچار باید راه تحقیق را برمی گزیدیم و چنین کردیم.

سالها تولیدات مواد غذایی ما، نه تنها نمی توانست در بازارهای جهانی جایی داشته باشد بلکه در بازارهای داخلی هم نا موفق بودیم. هزاران تن مواد غذایی صادراتی ما ه دریاها ریخته شد و سرمایه ملی کشورمان تلف شد. تمام دستگاهای که به نحوی با مسئله بهداشت مواد غذایی و صادرات آن سر و ار داشتند، به فکر چاره جویی بودند. چاره ای جز هماهنگی با استاندارهای بین المللی وجود نداشت.

در اینجا نقش مهم و اساسی تحقیق و توسعه در کارخانه های تولید کننده مواد غذایی و بطورکلی در صنعت غذا مطرح گردید. وزارت صنایع، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی، وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی متولی این کار شدند. خوشبختانه، تا کنون دهها کارخانه تولید کننده مواد غذایی موفق به کسب پروانه تحقیق و توسعه شده اند که جای امیدواری بسیاری است.

نمونه ای از نقش تحقیق و توسعه در بهبود کیفیت مواد غذایی و توسعه صادرات، نگهداری مواد غذایی و کاربرد نگهدارنده های شیمیایی در آن بود و بحث های بسیاری را در محافل علمی و تحقیقاتی جهان بجود آورد تا آنجا که گروهی از محققین در این مورد اعلام خطر نموده، حتی به مخالفت با به کارگیری مواد شیمیایی در مبارزه آفات گیاهی برخواستند و بررسی های آنها موجب جایگزینی مبارزه بیولوژیک به جای مبارزه شیمیایی شد.

در زمینه مواد غذایی نگهداری شده و مصرف نگارنده های شیمیایی در سالهای اخیر، تحقیقات گسترده ای صورت گرفته و گروهی از محققین به این نتیجه رسیده اند که بعضی از نگهدارنده های شیمیایی، کانسروژن (سرطان را) می یاشند و مصرف آنها برای انسان در دراز مدت خطرات جدی ایجاد می نماید.

(جدول شماره 1)

وضع غذاهای بررسی شده از نظر وجود بنزوات سدیم بر حسب PPM

از سوی دیگر در سالهای اخیر، اکثر کشورها به ویژه کشورهای اروپایی و آمریکایی از ورود غذاهای حاوی نگهدارنده های شیمیایی به کشور خود جلوگیری نمودند و این امر بر صادرات غذایی ایران اثر منفی گذاشت تا اینکه در سال 1371 در مرکز کنترل و تحقیقات صنایع غذایی ایران کار تحقیق و بررسی روی نگهدارنده های شیمیایی شروع گردید و پس از 4 سال نتایج تحقیقات خود را روی نگهدارنده های شیمیایی مواد غذایی بویژه Sodiun benzoate در غذاهای اسیدی (PH  زیر 5/4 ) یه هفتمین و هشتمین کنگره ملی صنایع غذایی ارائه شد.

روش تحقیق

بنزوات سدیم به عنوان یک نگهدارنده مواد غذایی به دلیل اثر بازدارندگی آن روی کپک ها و مخمر، غالباٌ در غذاهای اسیدی که مناسب برای رشد این میکرو ارگانیسمها هستند از جمله ترشیها، شوریها، مرباها، آب میوه ها، نوشابه های گازدار، شربتها، انواع سس سرد و گرم، رب گوجه فرنگی، کچاب و غیره مصرف می گردد. کار در بخش تحقیق و توسعه ابتدا شناسایی انواع تولیدات داخلی و وارداتی از نظر کاربرد یا عدم کاربرد نگهدارنده های شیمیایی بود. این کار روی صدها نمونه مواد غذایی صورت گرفت.

1)  غذاهای وارداتی تولید شده در امریکا و اروپا که مورد آزمون قرار گرفت، بندرت از بنزوات سدیم به عنوان نگهدارنده استفاده شده بود.

2)  غذاهای وارداتی محتوی بنزوات سدیم، عموماٌ محصول سه کشور ترکیه، پاکستان و هندوستان بودند که به صورت قاچاق وارد ایران شده بودند.

3)  در تولیدات داخلی کارخانه هایی که از نظر (Good Manufacuring Practice) G.M.P ضعیف بودند، ناچار از این ماده شیمیایی برای جلوگیری از فساد مواد غذایی تولید خود استفاده می کردند.

عملیات انجام شده

پس از اطلاع از علل و عواملی که موجب مصرف نگهدارنده های شیمیایی از جمله بنزوات سدیم در مواد غذایی می گردید و با توجه به این امر که در بسیاری از کشورهای پیشرفته صنعتی، مصرف نگهدارنده های شیمیایی ممنوع گردیده و تولیدکنندگان روی برچسب (Label) محصولات خود از جمله بدون نگهدارنده شیمیایی استفاده می کردند، بررسی ها در بخش R&D ادامه پیدا کرد تا بالاخره با کاربرد روشهای جدید و جانشین سازی بهداشت و تکنولوژی به جای نگهدارنده های شیمیایی، مواد غذایی فاقد نگهدارنده های شیمیایی تولید که مورد تایید موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی و اداره کل نظارت بر مواد غذایی قرار گرفت که جدول شماره 2 این موفقیت نشان می دهد.

(جدول شماره 2)

نتایج تحقیق روی دهها هزار نمونه مواد غذایی با بهره گیری از تکنولوژی مناسب بسته بندی بدون استفاده از نگهدارنده های شیمیایی

• نتایج مثبت اکثر نمونه ها به علت اشکال در بسته بندی بوده است.
• نتایج مثبت اکثر نمونه ها مربوط به Brix زیر 70 و درب پلاستیکی بوده است.

نتایج و بحث

اثرات بررسیهای فوق که در مرکز تحقیق و توسعه چند کارخانه تولید کننده مواد غذایی صورت گرفته است، به شرح زیر بوده است:

1)  تغییر استانداردهای مربوط و ممنوع شدن مصرف نگهدارنده های شیمیایی در بسیاری از غذاها با همکاری موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی.

2)  تغییر اساسی در کیفیت غذاهای تولیدی و توجه روز افزون به امر G.M.P و در نتیجه تولید غذاهای سالم و بهداشتی.

3)  استقبال نسبتا خوب کشورهای خارجی از محصولات غذایی ایران (از هنگامی که استفاده از نگهدارنده های شیمیایی در غذاهای صادراتی ممنوع شده است، با رعایت استانداردهای جهانی در تولید مواد غذایی، دهها میلیون دلار مواد غذایی به کشورهای پیشرفته صنعتی صادر شده است).

4)  تغییر در خط تولید و آماده شدن کارخانه های تولید مواد غذای برای صدور کلان مواد غذای و ایفای نقش اساسی در توسعه صادرات غیر نفتی.

5)  تشویق صاحبان صنایع برای ایجاد مراکز تحقیق و توسعه به نحوی که در سالهای اخیر، دهها پروانه تحقیق و توسعه از سوی وزارت صنایع برای کارخانه های تولید کننده مواد غذایی صادر شده است.

6)     موفقیت تعدادی از کارخانه ها در اخذ نشان استاندارد و ISO 9000.

7)  تامین سلامت مردم و بالا بردن سطح بهداشت عمومی و کاهش بیماریهای ناشی از مصرف غذاهای حاوی مواد شیمیایی.

* * *

با توجه به آنچه درباره نقش و کاربرد تحقیق و توسعه در صنایع غذای گفته شد، اهمیت وجود تحقیق و توسعه در تولید غذا با کیفیت بالا و رسیدن به حد استانداردهای بین المللی و رهایی از وابستگی به خارج و حضور فعال و مداوم در بازارهای جهانی و کمک به صادرات مواد غذایی و جلوگیری از ضایعات و پیشگیری از سوء تغذیه و بیماریهای قابل انتقال به انسان از طریق مواد غذای روشن می گردد. باید در تاسیس و راه اندازی و فعال نمودن تحقیق و توسعه در صنایع غذایی فعال تر از گذشته گام برداریم و از سرمایه گذاریهای کلان در این زمینه نهراسیم. تجربه کشورهای پیشرفته نشان داده است که موفقیت بیشتر، از آن کشورهایی است که به تحقیقات اهمیت لازم را داده اند.

  بازگشت

5) روشهای پخت

در بسیاری از مواد غذایی، بو، طعم و بافت خاص آنها باعث می شود که بدون پختن، قابل استفاده نباشند. اما گروهی از مواد غذای نیز وجود دارند که بصورت خام قابلیت استفاده بیشتری دارند که از این دسته به میوه ها و سبزیها می توان اشاره کرد.

علاوه بر بهبود کیفیت غذا در اثر پختن، بسیاری از مواد غذایی نیز از وجود انواع قارچها، مخمرها و باکتریها رهایی می یابند و کیفیت بهداشتی غذا افزایش می یابد. آماده سازی و پخت غذا یک هنر و دانش است که در طی قرنها به سرعت گسترش یافته است. فرهنگ غذایی مردم در بسیاری نواحی حاصل یک تغییر و تحول چند صد ساله است که به مرور تکامل بیشتری یافته است. پختن را می توان بطور ساده حرارت دادن غذا به منظور لذیذ شدن، بهبود قابلیت هضم و سالم تر شدن آن تعریف نمود.

شیوه های مختلف پخت مواد غذایی در زیر معرفی شده است:

روشهای حرارت مرطوب مواد غذایی

در این روش، دمای بکار گرفته شده نسبتا پایین است. بنابراین تخریب مواد مغذی توسط حرارت زیاد نیست، تنها اشکال عمده، افزایش زمان نسبی پخت می باشد که باعث نفوذ مواد متعددی به داخل آب مصرفی می باشد.

ویتامین C یکی از مواد مغذی است که در موقع پخت، آسانتر از همه تخریب می گردد. بنابراین ضایعات این ویتامین را بعنوان معیار شدت فرآیند پخت در نظر می گیرند. اگر ضایعات ویتامین C کم باشد می توان گفت که فرآیند پخت،ملایم و از مواد مغذی دیگر مقدار کمی تلف شده است. در جدول زیر ضایعات ویتامین C در هنگام آب پز کردن سبزیها نشان داده شده است. اعداد نشان می دهند که ضایعات ممکن است بسیار شدید باشند.

ویتامین C در سبزیهای آب پز و خام

کیفیت مواد غذایی تازه و عملی که پیش از پخت روی آن انجام می شود، مدت زمان پخت، مقدار آب مصرفی، مدت زمان حذف هوا و مدت زمانی که پیش از مصرف غذا آنرا گرم نگه می دارند، همه در میزان ضایعات مواد مغذی تاثیر دارند.

در پخت با حرارت مرطوب، مواد مغذی از راههای مختلف تلف می شوند که مهمترین آنها فرونشست مواد مغذی محلول، مخصوصا ویتامین ها و عناصر معدنی، در آب پخت می باشد. مواد مغذی از طریق عمل حرارت در حضور هوا نیز از بین می روند. بعنوان نمونه، ویتامین C نسبت به ضایعات اکسیداتیو بسیار حساس است. اگر برای تهیه ماده غذایی، سبزیها را بجای گذاشتن در آب سرد در آب جوش قرار دهند ضایعات مواد مغذی توسط آنزیمها بسیار کاهش خواهد یافت.

• آب پز کردن: یک روش متداول، پخت مرطوب می باشد. از آنجا که ظرفیت حرارت ویژه آب بالاست یک مخزن حرارتی موثر محسوب می شود، بنابراین محیط مناسبی جهت انتقال حرارت ه ماده غذای محسوب می شود. یک عیب آن بعنوان محیط انتقال حرارت این است که بعلت قدرت حلالیت بالای آن، غذایی که در آن پخته می شود می تواند مقدار قابل توجهی از مواد محلول خود را از دست دهد. بعنوان نمونه، سبزیها عموما در آب جوش پخته می شوند و این باعث ضایعات حتمی بعضی از عناصر معدنی و ویتامین ها می گردد، که ضایعات گروه اخیر از نقطه نظر تغذیه ای مهمتر است.

اگرچه مقداری از مواد مغذی محلول در آب هنگام آب پز کردن بناگزیر از طریق فرونشست تلف می شوند، اما میزان این ضایعات تا حدودی به مقدار آب مصرفی بستگی دارد.

ضایعات عناصر معدنی و ویتامین های محلول در آب همراه با افزایش مقدار آب مصرفی افزایش می یابد. مثلا ضایعات ویتامین C و ویتامین B موجود در غلات از این قاعده پیروی می کند. بعنوان مثال اگر برنج را در حجم کم، آب پز کنند 30 %ویتامین خود را از دست می دهد، اما اگر با حجم بیشتری آب پخته شود 50% ویتامین آن ار بین می رود. مدت زمان آب پز کردن مواد غذایی نیز تاثیر مستقیم در کاهش مواد مغذی دارد.

اما عواملی نیز وجود دارد که پیش از آب پز کردن مواد غذایی، در کیفیت آن تاثیر می گذارد. از جمله اینکه افزایش سطح ماده غذایی در کیفیت آن موثر است. تکه کردن، خرد کردن، بریدن و ریز ریز کردن ماده غذایی نیز باعث افزایش ضایعات ماده غذای می گردند.

رابطه بین مدت زمان پخت و حفظ ویتامین ث

همچنین پوست کندن مواد مغذی قبل از پخت، اتلاف مواد ضروری را افزایش می دهد. مثلا در اثر پختن سیب زمینی بدون پوست (آب پز) نسبت به حالتیکه سیب زمینی با پوست آب پز شود، اتلاف مواد مغذی 2% بیشتر است.

• سرخ کردن: یک روش آسان پخت است که درجه دمای بالا و پخت سریع مورد نظر باشد. چربی محیطی درجه دمای بالای مورد نیاز را تامین می کند.

علت انتخاب چربی در ابتدا، نقطه جوش بالای آن بود طوریکه می توان آنرا تقریبا تا نقطه جوش حرارت داد بدون آنکه زیاد تجزیه شود. در سرخ کردن عمقی، مقدار زیادی روغن درون یک ظرف بزرگ می ریزند و در حالیکه روغن در دمای بالای 150 درجه سانتیگراد است، ماده غذای مورد نظر را اضافه می کنند. در این روش که بخصوص برای تهیه چیپس و سیب زمینی سرخ شده در رستورانها استفاده می شود، جریان پخت بقدری سریع است که ضایعات نمکهای معدنی و مواد نیتروژنه به حداقل می رسد، اما بخصوص اگر روغن مورد استفاده مایع باشد، بدلیل زمان زیاد استفاده از روغن و پراکسید تولید شده، خطر بیماری زایی وجود خواهد داشت.

علاوه بر آن، یک روش سرخ کردن سطحی نیز وجود دارد. در این روش در یک ماهی تابه کم عمق، اندکی روغن افزوده شده و ماده غذایی را اضافه می کنند. در اینجا نقش اصلی روغن، جلوگیری از چسبیدن غذا به ته ظرف است.

نکته: در حین استفاده از روغن برای سرخ کردن ماده غذایی باید دقت شود که روغن به نقطه دود چربی (Smoke Point) نرسد، زیرا در این زمان روغن شروع به تجزیه شدن می کند و دود بدبویی از آن بر می خیزد که در این صورت روغن غیر قابل استفاده شده است.

• حرارت دادن مواد غذایی با مایکروویو:

همانگونه که در مقدمه بیان شد، امواج مایکروویو بخشی از طیف امواج الکترومغناطیس با فرکانس حدود 300000 – 300 مگاهرتز و طول موج 1 - 1../. متر در هوا هستند و لذا در طیف بین امواج دی الکتریک و مادون قرمز قرار گرفته اند.

از امواج مایکروویو برای اهداف صنعتی، علمی، طبی و ارتباطات استفاده می شود. قابل توجه اینکه این امواج بدلیل دارا بودن فرکانس کم، بر خلاف اشعه ایکس و گاما، قادر به شکستن پیوندهای شیمیایی و آسیب رسانی به مولکولهای مواد غذایی نیستند.

در این روش چند نکته قابل ذکر است:

1) چون فرکانس مورد استفاده در روش مایکروویو بالاتر از دو روش دیگر است، لذا برای ایجاد انرژی معینی، نیاز به ولتاژ کمتری دارد.

2) در روش مایکروویو به عمق مواد غذایی نفوذ می کند، بنابراین ابعاد مواد غذای عامل محدود کننده نمی باشد.

3) در روش مایکروویو، اگر مواد غذای تحت تاثیر اشعه، ماده شفافی باشد گرم نخواهد شد، چون مایکروویو در آن نفوذ نمی کند.

4) مایکروویو از طریق ایجاد اصطلکاک مولکولی بخصوص بین مولکولهای آب، در غذا تولید حرارت می کند در صورتیکه انرژی مادون قرمز براحتی جذف شده و تبدیل به حرارت می شود.

5) حرارت تولید شده در سیستم مایکروویو به میزان آب موجود در مواد غذای بستگی دارد، در حالیکه حرارت تولید شده بوسیله اشعه مادون قرمز به مشخصات سطح و رنگ غذا بستگی دارد. زیرا حرارت مادون قرمز به سطح غذا محدود است، ولی مایکروویو به عمق غذا نفوذ می کند.

6) از روش مایکروویو برای نگهداری مواد غذایی نیز استفاده می شود (خشک کردن، بلانچ کردن و پاستوریزاسیون و....)، در صورتیکه اشعه مادون قرمز غالبا برای تغییر کیفیت ماده غذای یا تغییر رنگ، سطح، طعم و بوی غذا کار می رود.

مکانیسم حرارتی در روش مایکروویو

در روشهای متداول پخت، حرارت از منبع خارجی ه ماده غذای منتقل می شود، لیکن در خارجی به ماده غذای منتقل می شود، لیکن در روش مایکروویو حرارت در داخل خود ماده غذایی تولید می شود.

امواج مایکروویو مانند نور خط مستقیم حرکت کرده و توسط اجسام مختلف جذب، منتقل یا منعکس می شوند. شیشه، کاغذ و بعضی از فیلم های پلیمری (فیلم استرچ) بسته بندی مواد غذایی، مایکروویو را عبور می دهند و آنرا بمیزان کمی مایکروویو را عبور می دهند و آنرا بمیزان کمی جذب می کنند. لذا گرم نمی شوند ولی این امواج در اثر برخورد با فلزات منعکس شده و توسط مواد غذایی با قدرت جذب بالا (مانند آب) جذب می شوند. البته میزان جذب مایکروویو توسط مواد، همواره معرف میزان تولید حرارت نیست، زیرا سرعت افزایش درجه حرارت ه ظرفیت حرارتی ویژه در ماده غذایی بستگی دارد. به همین دلیل درجه حرارت روغن که ظرفیت حرارتی ویژه کمی دارد وقتی در مایکروویو طبخ می شود، بالا می رود. با اینکه با میدان الکتریکی مایکروویو اثر متقابل کمی دارد.

باید دانست که عمق نفوذ مایکروویو با فرکانس امواج و میزان جذب آن، نسبت معکوس دارد. وقتی امواج الکترومغناطیس به ماده غذای برخورد می کند بتدریج به داخل ماده غذای منتقل شده و همزمان با جذب انرژی و تبدیل آن به حرارت، از شدت موج کاسته شده و موج رقیق تر می گردد.

اصولا وقتی یک تکنولوژی جدید فرآیند غذا در حال توسعه باشد، کیفیت غذا، دلپذیری و سالم بودن آن از عمده نگرانی های مصرف کننده و تولید کننده ماده غذایی خواهد بود. متداول شدن کاربرد مایکروویو در صنایع غذای و اختلاف در مکانیسم حرارت دهی مایکروویو با دیگر روشها، موجب شده است تا مطالعاتی البته نه کافی، در زمینه تغیرات کیفی احتمالی حاصله از کاربرد آن و مقایسه آن با روشهای دیگر انجام شود.

باید بدانیم که وقتی یک غذا با بخار آب، هوای گرم، تشعشع حرارتی (مادون قرمز) یا بوسیله تماس مستقیم با صفحه داغ گرم می شود، سطح غذا بالاترین دما را دارد و سردترین نقطه نزدیک به مرکز آن است. در مقابل وقتی از انرژی مایکروویو استفاده می شود، گرما بدلیل نوسانات مولکولهای دو قطبی بخصوص مولکولهای آب، در داخل غذا تولید می شود و چون هوای محیط گرم نشده، سطح غذا توسط محیط آن خنک نگه داشته می شود.

شایان ذکر است که هرچه عمق نفوذ امواج مایکروویو در ماده غذایی بیشتر باشد، زمان پخت کمتر خواهد بود. و همانگونه که بیان شد عمق نفوذ امواج، به فرکانس امواج، درجه حرارت و ترکیب ماده غذای بستگی دارد.

هنگامیکه قطعات کوچک ماده غذایی در معرض مایکروویو قرار می گیرند، احتمالا امواج درست در مرکز آنها نفوذ کرده و باعث گرم شدن آنها می شود و احتمال تمرکز حرارت در وسط غذا وجود دارد. قسمت هایی از ماده غذایی که امواج مایکروویو در آن نفوذ نمی کند توسط هدایت و جاجای از لایه های خارجی که امواج در آنها تشعشع پیدا کرده، گرم می شوند. بنابراین هرچه ابعاد غذا بزرگتر باشد، مدت زمان لازم برای اینکه مرکز غذا به دمای لازم برسد طولانی تر شده و غذا اختلاف دما وجود دارد ولی با اینحال این اختلاف از میزان موجود در روش های پخت سنتی بسیار کمتر است.

تاثیر مایکروویو بر روی مواد مغذی غذاها

فرآیند حرارتی مزایایی دارد که ممکن است مصرف کنندگان مواد غذایی از آن آگاهی نداشته باشند. برای مثال غیر فعال شدن برخی آنزیم های طبعی در سبزی ها، نه تنها از ایجاد وی نامطبوع، کاهش رنگ و سست شدن بافت آن جلوگیری می کند، بلکه مواد مغذی آن از جمله ویتامین C را نیز حفظ می نماید.

حرارت، جذب روده ای ویتامین هایی مثل B6، نیاسین و فولاسین را افزایش می دهد. اما گرم می تواند اثرات منفی نیز روی مواد غذایی داشته باشد. گرما بر سرعت نفوذ مواد محلول، از سطح به داخل سیال افزوده و لذا مهمترین عامل کاهش ویتامین ها و مواد معدنی محلول در آب سبزی های جوشانده است. همچنین حرارت دادن گوشت در دمای بالا باعث ایجاد ترکیبات سرطان زا در آن می شود.

حرارت دادن فرآورده های غذای حاوی قند احیا کننده (گلوکز، فروکتوز، لاکتوز) می تواند منجر ه قهوه ای شدن غیر آنزیمی آن شده و این واکنش موجب کاهش ارزش پروتئینی مواد غذایی با منشا گیاهی می شود.

با توجه به خصوصیات گرمادهی مایکروویو، به نظر می رسد این روش نسبت به روشهای سنتی پخت غذا از معایب کمتری برخوردار بوده و در حفظ مواد مغذی غذاها موثرتر است که نمونه هایی از نتایج بدست آمده عبارتند از:

1)  در تحقیقات انجام شده، مقدار ویتامین های فرآورده هایی که در مایکروویو طبخ شده بودند بطور معنی داری بیش از روش های دیگر حفظ شده بود. زمان سریع و کم بودن آب در موقع پختن، دو عاملی هستند که باعث حفظ بیشتر این ویتامین ها در این روش می شوند.

البته قابل ذکر است که حفظ مواد مغذی در موادی که با مایکروویو گرم می شوند به وزن آنها نیز بستگی دارد. هرچه وزن ماده کمتر باشد، حفظ مواد مغذی آن بیشتر خواهد بود. همچنین هر چه توان مایکروویو (میزان وات آن) بالاتر باشد، بدلیل افزایش سرعت رسیدن ماده غذایی به دما مورد نظر، کاهش مواد مغذی کمتر خواهد بود.

2)  تحقیقات مختلف انجام شده بر وی انواع مواد غذای نشان می دهد که حفظ پروتئین در ماده غذایی در روش مایکروویو بیشتر از سایر روشهای سنتی طبخ غذاها می باشد.

3)  در مورد تاثیر مایکروویو بر روی چربیها، تحقیقات انجام شده مطلب مفیدی را بدست نمی دهد و در مورد مواد معدنی و کربوهیدرات موجود در غذاها نیز به همین ترتیب است.

در مقایسه میزان ویتامین C بر حسب ملی گرم در 100 گرم سبزی پخته شده با مایکروفر و روش آب پز (1982 Fung and Cross) ملاحظه می شود که در روش مایکروویو ارزش ماده غذایی بهتر حفظ می شود.

اصول اصلی پخت

1)     برای اکثر غذاها باید حداقل زمان پخت را در نظر گرفت. به استثنای گوشت که باید کاملا پخته شود.

2)  پخت غذاها در درجه حرارت بالای 60 درجه سانتیگراد یک احتیاط ایمنی است. در این درجه حرارت، اکثر باکتری های خطرناک کشته می شوند.

3)  حرارت زیاد و رقیق کردن بیش از حد غذا توسط مایعات، اثر معکوس در ارزش غذایی، بافت، طعم، رنگ و ظاهر اکثر غذاها دارد.

4)     در زمان پخت، درجه حرارت و زمان را کنترل کنید.

5)  برای پخت غذا، کل مدت لازم را تخمین بزنید. پختن را از ماده های شروع کنید که بالاترین زمان پخت را در بین دیگر مواد غذایی دارد.

پخت گوشت قرمز و گوشت مرغ و ماهی ( گوشت سفید)

• برای پختن گوشت، از حرارت پاین و ملایم استفاده کنید. پختن گوشت با درجه حرارت پاین باعث می شود که گوشت عصاره خود و ویتامین B را از دست ندهد. برای برش های نازک گوشت از حرارت مستقیم (کباب کردن) استفاده کنید. برای این کار، از شعله اجاق، گریل و یا تفت دادن در تابه استفاده کنید. حرارت مناسب برای پختن گوشت با ابعاد بزرگ، 150 تا 175 درجه سانتیگراد می باشد.
• برای پخت گوشت با قطعات بزرگ، آنها را آب پز کنید. آب پز کردن و پخت آرام باعث نرم شدن اتصالات بافت گوشت شده، گوشت راحت جویده و هضم می شود. قطعات بزرگ گوشت را می توانید با خواباندن در مایع های اسید مثل آبلیمو و پیاز رنده شده و یا با پختن به همراه مواد غذای اسیدی مثل گوجه فرنگی، ماست و یا مرکبات مثل آبلیمو ترش، مصرف کنید.
• گوشت تازه ماهی را به دو طریق حرارت مستقیم یا آب پز کردن می توان پخت. پختن گوشت ماهی تا آنجا ادامه یابد که گوشت شفاف ماهی به رنگ مات در آید و ترد شود. گوشت پخته ماهی بسادگی با چنگال جدا می شود. ماهی کم پخت برای خوردن خوشایند نیست و احتمالا خطرناک است و ماهی زیاد پخت، سفت و لاستیکی می شود.
• در مورد گوشت قرمز، مرغ و ماهی سعی کنید در مواقعیکه بوسیله فریزر منجمد شده است، قبل از پختن و بصورت طبیعی یخ آن آب شود.
• برای پختن تخم مرغ یا شیر برنج از حرارت پاین و متوسط استفاده کنید. پروتئین تخم مرغ در اثر حرارت زیاد سفت می شود و شیر بر اثر حرارت زیاد، دلمه می بندد.

میوه ها و سبزیها:

زمان پخت برای میوه ها و سبزی ها را تا سر حد امکان کاهش بدهید و آنها را با آب کم بپزید.

ویتامین های محلول در آب مثل ویتامین C و ویتامین B (اساسا ویتامین B1) و بعضی از مواد معدنی در اثر بی دقتی در پخت، زمانی که آب ظرف تمام شد از بین می روند.

• قبل از اضافه کردن سبزی ها و مواد به ظرف غذا، آب را تا حد جوش آوردن، گرم کنید. سپس سبزی ها و میوه ها را در آن ریخته بپزید.
• تفت دادن سبزی در مقدار کمی روغن یا مارگارین و یا پختن با بخار آب بهترین روش ممکن برای پخت انواع سبزی هاست.

میوه ها و سبزیها را فقط قبل ار استفاده، چرخ کرده یا رنده کنید.

  بازگشت

6) روشهای نگهداری

میکرو ارگانیسمها در هوا، گرد و غبار، خاک، فاضلاب و روی دستها و قسمتهای دیگر بدن وجود دارند و آنقدر فراوان هستند که وجود آنها روی غذا اجتناب ناپذیر است، مگر آنکه برای از بین بردن آنها اقدامات ناپذیر است، مگر آنکه برای از بین بردن آنها اقدامات ویژه ای بعمل آید. اگر قرار باشد غذا را برای مدتی در شرایط خوب نگهداری نماییم باید از رشد میکرو ارگانیسمها جلوگیری نماییم. این عمل را می توان با کشتن آنها و نگهداری غذا در شرایطی که امکان آلودگی مجدد آن وجود نداشته باشد یا با ایجاد محیطی که رشد آنها را کند یا متوقف سازد انجام داد.

قابلیت نگهداری غذا در شرایط مناسب برای مدت زمان طولانی، یک نیاز جدی است. زیرا مقدار غذایی که از بین می رود کاهش یافته و موارد مسمومیت غذایی پایین نگه داشته می شود. مزیت دیگر آن اینست که از غذاهای متنوع تری می توان استفاده نمود، از جمله از غذاهای متنوع تری می توان استفاده نمود، از جمله از غذاهای خارج از فصل و غذاهای آنسوی دریاها که در زمانهای گذشته قابل حمل و ذخیره سازی نبوده اند. استفاده فراوان از نگهدارنده ها، یخچال، فریزر، غذای کنسرو و بدون آب (dehydrated) برای مصرف کننده یا تهیه کننده مواد غذایی، این امکان را فراهم می آورد تا در سرتاسر سال به طیف گسترده ای از مواد غذای سالم دسترسی داشته باشد.

همراه با جلوگیری از رشد میکرو ارگانیسمها، یک روش نگهداری خوب باید حتی الامکان، خصوصیات اصلی غذا را حفظ نموده و در ارزش غذایی آن کمترین تغییر را بوجود آورد.

نگهدارنده های شیمیایی

مواد شیمیایی، قرنهاست که جهت نگهداری غذاها مورد استفاده قرار می گیرند. بنزوات سدیم، کلرور سدیم، نیترات سدیم و پتاسیم، قندها، سرکه، الکل، دود چوب و ادویه مختلف از انواع نگهدارنده های سنتی محسوب می شوند. شیر شیرین شده با افزودن مقدار زیادی شکر برای مدت زمان بیشتری قابل استفاده است. می توان پس از بازکردن قوطی کنسرو آنرا برای چندین هفته نگهداری نمود، بدون آنکه باکتریها در آن رشد کنند. میکرو ارگانیسمها قادر نیستند غلظت های بالای الکل را تحمل کنند به همین جهت، سرکه از رشد بسیاری از میکرو ارگانیسمها جلوگیری می کند و این خاصیت را می توان در غذاهای ترش مشاهده نمود.

نمک سود کردن دودی کردن

از زمانهای گذشته، ماهی را با کمک نمک سود کردن نگهداری می کرده اند. هنوز هم از این روش همراه با خشک کردن یا دودی کردن استفاده می شود، حتی در ابتدایی ترین جوامع استفاده از نمک فراوان بوده است. در انگلستان قرون وسطی، حیوانات ضعیف تر را بعلت کمبود خوراک دام در فصل زمستان یا در فصل پائیز ذبح می کردند، سپس همه لاشه ها را نمک سود نموده و در فصل زمستان از گوشت تازه، خیلی کم استفاده می کردند یا اصلا استفاده نمی کردند.

 امروزه گوشت و ماهی را بوسیله سرد کردن نگهداری می کنند و از اهمیت نمک سود کردن بعنوان یک روش نگهداری کاسته شده است. با اینحال، سوسیس های نوع سالمی و گوشت گاو نمک سود شده، انواعی هستند که هنوز در رژیم غذایی اروپایی ها وجود دارند. البته امروزه از نمک سودهای خفیف تر استفاده می شود، بدین جهت گوشت گاو مانند گذشته آنقدر شور و خشک نیست. در نتیجه در برابر فساد باکتریایی حساس است و باید با آن تقریبا مانند گوشت گاو تازه با دقت کار شود. روش نمک سود کردن خشک که گوشت و ماهی را در نمک دانه ای حاوی مقداری نیترات یا نیتریت سدیم فرو می برند، تقریبا از میان رفته است. در روش نمک سود کردن مرطوب از یک محلول نمک غلیظ یا آب نمک استفاده می شود.

بطور مرسوم به آب نمک، نیترات سدیم افزوده می شود و مقداری از آن در هنگام فرآیند نمک سود کردن به نیتریت سدیم احیا می شود. در واقع این نیتریت است که خاصیت نگهدارندگی دارد و این روزها اغلب به جای نیترات سدیم از خود نیتریت سدیم استفاده می کنند. نمک سود شدن باعث تغییر رنگ گوشت خام می شود که با تبدیل جزئی پروتئین صورت می گیرد.

دودی کردن، یکی دیگر از روشهای باستانی نگهداری شیمیایی غذا می باشد. در ابتدا برای این کار از دود آتش در فضای باز استفاده می شد اما بعدا با آویختن گوشت یا ماهی (معمولا پر نمک) در بالای خرده های چوب، در حال دود کردن، در اتاق های دود، این عمل انجام می شد. بطور معمول غذای دودی دارای یک لایه ی بیرونی است که اثر ضد میکروبی قوی و همچنین یک طعم خاص دارد. این اثر نگهدارندگی کم، و بیش به سطح غذا محدود می گردد، اما به علت این که لایه بیرونی به عنوان یک پوسته باکتری کش عمل می کند فساد درونی به تعویق می افتد. امروزه از دود دادن عمدتا به منظور ایجاد طعم و رنگ در گوشت و ماهی استفاده می شود و اثر نگهدارندگی آن در درجه دوم اهمیت قرار دارد. دود حاوی بسیاری از ترکیبات آلی است و بیش از 200 ترکیب در آن شناسایی شده است. در میان این ترکیبات، مواد سرطان زا نیز وجود دارد.

میزان آب بعضی مواد غذای بر حسب درصد

غذاهای دودی طبیعی دارای یک ظاهر قهوه ای دودی و همچنین یک طعم دودی می باشند، غذای دودی مصنوعی را اغلب جهت نشان دادن دودی بودن کامل آنها رنگ می کنند.

استفاده از مواد نگهدارنده مجاز:

از نظر تاریخی، از بسیاری از مواد سمی بعنوان نگهدارنده های غذا استفاده شده است. از بوراتها، فلورایدها، و فنولهای مختلف استفاده شده، اما با گذشت زمان آشکار گردید که تاثیر آنها در کشتن میکرو ارگانیسمها همراه با مسمومیت زیاد در انسان است. لیکن این آگاهی مانع افراد بی احتیاط نشد که غالبا از آنها به مقادیر زیان آوری استفاده می کردند. به منظور کاهش تاثیر روشهای غیر بهداشتی در تولید و پخش غذا اغلب از مواد نگهدارنده استفاده می شد. به عنوان نمونه، اگر فرمالین را با شیر مخلوط کنند، برای مدت زمان نسبتا طولانی تازه می ماند. این روش، زمانی رایج بود اما فرمالین یک محلول فوق العاده سمی است و بطور گسترده ای جهت نگهداری نمونه های حیوانی بکار می رود. اکنون افزودن هرگونه ماده نگهدارنده به شیر ممنوع می باشد.

در بسیاری از نقاط دنیا، استفاده از مواد شیمیایی جهت نگهداری غذا تحت کنترل شدید مقررات مواد نگهدارنده قرار دارد. در این مقررات، کلمه نگهدارنده به معنای هر نوع ترکیبی ست که بتواند مانع رشد میکرو ارگانیسمها شده، آنرا کند یا متوقف سازد و یا هرگونه فساد غذا مربوط به میکرو ارگانیسمها یا آثار اینگونه فساد را بپوشاند.

در اکسید سولفور و سولفیت ها از پر مصرف ترین مواد نگهدارنده هستند. دی اکسید سولفور یک گاز است که از قدیم جهت جلوگیری از رشد میکروبها مورد استفاده بوده است اکنون از گاز آن بعنوان یک نگهدارنده کمتر استفاده می شود، زیرا نمکهای آن (سولفیتها) به همان اندازه موثرند. با این همه دی اکسید سولفور و سولفیدها یک طعم نا مطبوع دارند که بعضی از افراد حتی در غلظت پایین، آنرا تشخیص می دهند. علاوه بر این محلول سولفیدها به عنوان یک عامل مهم کاهش ویتامین تیامین محسوب می شود.

نیتریت ها نیز جزء نگهدارنده های غذایی هستند. استفاده از نیتریتها و نیتراتها در غذا، امروزه در حال کاهش است. در تجدید نظرهای انجام شده توصیه می شود که مقدار نیتریت مجاز در یک ماده غذایی باید در حداقل میزان مورد نیاز جهت جلوگیری از رشد باکتری بوتولینوم در آن ماده غذایی کاهش داده شود. علاوه بر این نیتراتها در کشاورزی نیز به عنوان کود بطور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرند و از این طریق نیز وارد منابع آب و سبزیهای خوردنی می گردند. بر اساس برآوردهای انجام شده در کشورهای اروپایی، بطور متوسط یک فرد روزانه 60 میلی گرم نیترات می خورد و در حدود 10 میلی گرم دیگر نیز از طریق آب دریافت می کند. با این حال، منبع اصلی دریافت نیترات (تا حدود 75% کل دریافت آن) از طریق سبزیها انجام می شود.

آبگیری

یکی دیگر از روشهای نگهداری مواد غذایی کاهش درصد آب موجود در آنها است. پدیده مذکور ناشی از این واقعیت است که باکتریها و میکرو ارگانیسمهای دیگر برای رشد به آب نیاز دارند، در نتیجه در روش آبگیری میزان آب تا پایین تر از یک میزان بحرانی معین، کاهش می یابند (که در غذاهای مختلف متفاوت است) و رشد میکرو ارگانیسمها کاهش می یابد.

آب گرفتن از ماده غذایی، یک روش نگهداری غذا است. حتی 2000 سال قبل از میلاد نیز، روش های خشک کردن ماهی و گوشت زیر نور آفتاب وجود داشته است. تکنیکهای ساده برای آبگیری از انواع دیگر غذا مناسب نیستند.

خشک کردن انجمادی

این روش خصوصا برای خشک کردن مواد غذایی حساس به حرارت مناسب است. آب گرفتن بدون تغییر رنگ اتفاق می افتد و مواد مغذی حساس مانند ویتامین ها سالم می مانند. در اکثر روشهای آب گرفتن باید ماده غذای به صورت باریکه یا خرد شده درآورد تا بیشتر مساحت سطح آن در معرض جریان هوای گرم جهت از بین بردن رطوبت قرار گیرد. با این حال، قطعه های بزرگ غذا مانند استیکهای کامل را می توان خشک انجمادی نمود و این مزیت بزرگی ست. همچنانکه یخ سطح ماده غذایی، هنگام خشک کردن انجمادی تصعید می گردد، خشک شدن به درون ماده غذای ادامه می یابد تا موقعی که همه آب آن کشیده شود. فرآورده ای که بسیار پر منفذ است، فقط محتوی چند درصد آب می باشد و می توان آن را برای مدت زمان طولانی در درجات دمای معمولی در بسته بندی های ضد رطوبت انبار نمود و بسیار مشابه ماده اولیه می باشد.

خشک کردن انجمادی، یک فرآیند نسبتا کند است و نیاز به تجهیزات گران قیمت دارد. بنابراین فرآورده های خشک شده انجمادی در مقایسه با مواد غذایی خشک شده با وسایل معمولی گرانتر هستند. در واقع غذاهای خشک انجمادی فاقد رطوبت هستند.

تکثیر میکرو ارگانیسمها در غذاهایی که بطور صحیح آب آنها گرفته شده، امکان پذیر نیست، اما نسبت به انواع دیگر فساد مصون نیستند. آنهای که محتوی چربی هستند، پس از مدتی نسبت به فساد حساس می شوند، مخصوصا اگر میزان آب آنها زیاد کاهش یافته باشد. این در مورد سیب زمینی هم صدق می کند، اما در مورد سبزیهای بدون چربی مانند کلم، باید به حفظ اسید اسکوربیک کمک می کند. در نبودن اکسیژن، مدت زمان انبار کردن غذای آب گرفته شده بیشتر افزایش یافته و ضایعات ویتامین A و اسید اسکوربیک بیشتر کاهش می یابد.

با پر کردن کامل کانتینرها با غذای آب گرفته شده فشرده، میزان اکسیژن را می توان به حداقل کاهش داد.

جایگزین نمودن هوای درون کانتینر با نیتروژن مناسب تر است. اکثر غذاهای آب گرفته شده را می توان برای مدت 2 سال یا بیشتر در قوطی های مهر و موم شده که نیتروژن جایگزین هوای آنها گردیده نگهداری نمود.

یکی از مزایای بزرگ غذاهای آب گرفته شده این است که فضای کمی را اشغال می کنند. بعنوان نمونه، سیب زمینی آب گرفته شده بصورت پودر فقط 10% سیب زمینی معمولی حجم دارد.

سرد کردن ومنجمد کردن

میکرو ارگانیسمها در درجات دمای پایین، به سرعت درجات دمای معمولی تکثیر نمی یابند. این مزیتی است که جهت نگهداری غذاها برای دوره های کوتاه از آن استفاده شده است. درجه دما در چنین یخچالی معمولا حدود 5 درجه سانتیگراد است که برای سرد کردن غذا و کاهش فعالیت میکرو ارگانیسمها کافی است. اما برای نگهداری بلند مدت کافی نیست. چون میکرو ارگانیسمها کشته نمی شوند و هنوز می توانند بسیار کندتر رشد و تکثیر پیدا کنند، بعلاوه فعالیت آنزیمی ادامه می یابد، هر چند به میزان کمتر و منجر به تغییرات شیمیایی و کاهش کیفیت غذا می گردد.

خنک کردن تجارتی یا سرد کردن در مورد بسیاری از مواد غذایی اجرا می شود، از جمله گوشت، تخم مرغ، میوه و سبزیها.

وقتی گوشت را سرد می کنند درجه دما تقریبا به 1- درجه سانتیگراد کاهش می یابد و می توان آنرا برای یک ماه در شرایط خوب نگهداری نمود.

برای کاربرد در مقیاس وسیع بهتر است سرد کردن با استفاده از گاز تواما مورد استفاده قرار گیرد، که عبارت است از انبار کردن در اتمسفری است که با دی اکسید کربن غنی شده باشد. ميكروبها با تنفس خودشان، دی اکسید کربن تولید می کنند و افزودن این گاز به اتمسفر اطراف آنها رشدشان را به تعویق می اندازد. بعنوان نمونه، گوشت گاو سرد شده را می توان در اتمسفر محیطی که حاوی 10 – 15 درصد دی اکسید کربن است برای مدت 10 هفته نگهداری نمود. غلظتهای بالاتر دی اکسید کربن موثرتر می باشد، اما کابرد ندارند چون باعث قهوه ای شدن رنگ گوشت می شوند که مربوط به تبدیل هموگلوبین به مت هموگلوبین است.

هر چند سرد کردن تا تقریبا 5 درجه سانتیگراد برای نگهداری غذا برای مدت زمان کوتاه مناسب است، اما اگر قرار باشد غذا برای مدت زمان طولانی نگهداری شود، باید از درجه دمای پایین استفاده نمود. میکروبها که عوامل اصلی فساد هستند در حدود 10 درجه سانتیگراد غیر فعال می شوند در حالیکه آنزیمها که باعث فساد شیمیایی و ضایعات بعدی کیفیت مواد غذایی می شوند، عمدتا زیر 18- درجه سانتیگراد غیر فعال می گردند.

در فریزرهای خانگی، غذا تقریبا در 18- درجه سانتیگراد نگهداری می شود اما درجه دمای تجارتی جهت حفظ کیفیت غذا برای مدت زمان طولانی، 29- درجه سانتیگراد می باشد. بیشتر غذاهای تازه حداقل 60% آب هستند که مقداری از آن را آب پیوسته می نامند، این آب کاملا به اجراء سلولی متصل است، بقیه أب که آب قابل استفاده یا قابل انجماد نامیده می شود، روان است. بطور میانگین سلولهای گیاهی حاوی 6 % و سلولهای حیوانی حاوی 12% آب پیوسته می باشند. آب روان بعلت مواد جامد محلول در آن که نقطه انجماد را پایین می آورند در صفر درجه سانتیگراد منجمد نمی گردد.

سرعت انجماد مواد غذایی نیز مسئله با اهمیتی است. کیفیت غذا زمانی خوب حفظ خواهد شد که انجماد ریع باشد. اتلاف ارزش غذایی در اثر انجماد و نگهداری در آماده سازی اولیه میوه ها و سبزیها و در هنگام نگهداری اکثر غذاهای منجمد اتفاق می افتد. پس از منجمد کردن مواد غذایی در فریزرهای خانگی در 18 درجه سانتیگراد نگهداری می شود. در چنین درجات پایینی از دما، اندکی ضایعات کیفی و به میزان بیشتر ضایعات کمی در ماده غذایی ایجاد خواهد شد.

وقتی غذاهای منجمد ذوب می شوند مقداری از آب آنها که پساب  نامیده می شود از بین می رود که باعث اتلاف مواد مغذی غذا می گردد و میزان پساب ایجاد شده به سرعت انجماد، مدت زمان و درجه دمای نگهداری و نوع سلول ماه غذایی بستگی دارد.

مواد گیاهی در مقایسه با غذاهای حیوانی، پساب بیشتری ایجاد می کنند، چون در سلول های گیاهی  واکوئل های بزرگتری وجود دارند که در آنها آب روان بیشتر است، در نتیجه در اثر انجماد کند نیز بیشتر تغییر شکل می دهند. میوه ها، مخصوصا میوه های نرم مانند توت فرنگی ها می توانند در اثر ذوب شدن، پساب زیاد در نتیجه ویتامین C زیادی از دست بدهند. میوه های نرم در اثر ذوب شدن بعلت متلاشی شدن ساختمان سلولی تا حدودی دچار آسیب می شوند که باعث می گردد بصورت خمیر نرم در آیند. وقتی گوشت منجمد ذوب می گردد ممکن است ضایعات قابل ملاحظه ای در مواد مغذی محلول در آب از جمله پروتئین و ویتامینهای B ایجاد شود، لیکن با استفاده از پساب گوشت در آبگوشت با خوردن آب یا شربت میوه می توان از این ضایعات جلوگیری نمود. نتیجه اینکه، ضایعات غذایی در ماده غذایی که خوب منجمد و نگهداری گردیده، خیلی کم است و ارزش غذایی آن می تواند تا حد میوه تازه ای که از موقع چیدن تا مصرف آن چند روز گذشته است بالا باشد.

نگهداری بوسیله حرارت دادن

• کنسرو کردن: کنسرو کردن یک روش مهم نگهداری غذا بوسیله حرارت دادن است.      ماده غذایی را در یک قوطی مهر و موم کرده  و سپس آنرا نا درجه دمایی می رسانند که همه میکرو ارگانیسمهای زیان آور و هاگهایی که در هنگام نگهداری در درجات دمای معمولی قادر به رشد هستند کشته می شوند. زیرا تا موقعیکه قوطی بسته است، هیچ نوع میکروبی به غذا دسترسی ندارند.

تقریبا همه نوع غذایی را می توان کنسرو نمود و نوع آن مشخص کننده عملیاتی است که پیش از کنسرو کردن باید روی آن انجام شود. ماده غذایی را تمیز کرده، سپس میوه ها و سبزی ها را پیش از ریختن در قوطی حلبی بمنظور نرم شدن و امکان فشردن مقدار بیشتری از آنها در قوطی بدون آسیب یدن، می توان بطور مقدماتی رنگ بری نمود. در مورد سبزیها، رنگ بری به جایگزینی هوا کمک کرده و باعث مقدار معینی چروکیدگی میشود. غذا را در قوطی کنسرو طوری پر می کنند، معمولا برای میوه ها از شربت قند و برای سبزیها از آب نمک استفاده می شود. سپس در قوطی را بطور آزاد روی آن قرار داده و قوطی و محتویات آنرا با آب داغ یا بخار تقریبا 95 درجه سانتیگراد حرارت می دهند. این فرآیند که تخلیه هوا نامیده می شود باعث می گردد که هوای فضای بالایی قوطی کنسرو خارج تولید شود. تولید خلا، همچنین باعث کاهش فشار روی قوطی کنسرو در هنگام حرارت دادن بعدی می گردد. همچنین تخلیه هوا بطور قابل ملاحظه ای میزان اکسیژن در فضای بالای قوطی را کاهش داده و زنگ زدگی درونی قوطی و اکسیداسیون مواد مغذی مخصوصا اسید اسکوربیک را پس از بستن در قوطی به حداقل می رساند. وقتی تخلیه هوا کامل شد، درب قوطی بسته می شود و پس از آن جهت استریلیزاسیون حرارتی یا فرآوری آماده است. بیشتر غذاهای کنسرو شده را دیگ های بزرگی فرآوری می کنند که نوع تغییر شکل یافته دیگهای زود پز  خانگی بخاری هستند.

درجه دمای فرآوری کردن با تنظیم فشار دستگاه صورت می گیرد.

واقعا نمی توان گفت که غذای کنسرو شده استریل است اما آن اندازه که لازم است استریل هست، استریل تجارتی اصطلاح خوشبختانه ای برای این منظور است.

ارزش غذایی غذاهای کنسرو شده

در هنگام فرآوری حرارتی  مقداری ماده مغذی از بین می رود و در مورد گوشت میزان تیامین تلف شده نسبت به پخت معمولی نیز بیشتر است. همچنین در هنگام فرآوری، میزان اسید اسکوربیک نیز کاهش می یابد. در طی چند هفته اولیه انبار کردن، و در نتیجه اکسیداسیون بوسیله اکسیژن کمی که در بالای قوطی کنسرو باقیمانده است اسید اسکوربیک بیشتری از بین می رود.

همچنین هنگام انبار کردن، تیامین بیشتری ممکن است از بین می رود اما در شرایط معمولی در طی دو یال نگهداری ضایعات تیامین نباید به بیشتر از 10 – 15 درصد برسد.

گذشته از ضایعات تیامین و اسید اسکوربیک  که در بالا متذکر شدیم، غذاهای کنسرو شده از نقطه نظر تغذیه ای مانند غذاهای تازه تا حد زیادی کامل محسوب می شوند. در واقع، ممکن است میوه ها و سبزیهای کنسرو شده بهتر باشند، چون غالبا در طی چند ساعت پس از چیدن کنسرو می شوند و این ضایعات اسید اسکوربیک آنها پیش از کنسرو شدن را به حداقل میرساند.

مجموع ضایعات اسد اسکوربیک در میوه و سبزیهای کنسرو شده ممکن است خیلی کمتر از سبزیهای تازه ای باشد که بصورت نیمه تازه خریداری گردیده و در خانه پخته شده اند.

فساد غذاهای کنسرو شده

غذایی که بصورت صحیح کنسرو شده باشد د صورتی که قوطی کنسرو زنگ نزده باشد برای مدت زمان طولانی قابل خوردن باقی می ماند.

وقتی در غذاهای کنسرو شده، فساد ایجاد می گردد معمولا علت آن به نقص در قوطی مربوط می شود. همچنین فساد ممکن است ناشی از حرارت دادن ناکافی باشد که نتواند میکرو ارگانیسمهای موجود در غذا را از بین ببرد.

بعضی از هاگهای باکتریایی مقاوم به حرارت، وقتی در مواد غذایی رشد کنند، اسید تولید می کنند و اگر این اتفاق بیافتد یک طعم ترش یکنواخت ایجاد می شود. گازی تولید نمی شود و تا موقعی که کنسرو باز نشود و بوی نامطبوع محتویات آن به مشام نرسد فساد آن آشکار نمی گردد. ارگانیسمی که مخصوصا مسئول ترشی های یکنواخت Bacillus Stearothermophilus می باشد که هاگهای آن قادرند در درجه دمای 120 سانتیگراد برای مدت 20 دقیقه زنده بمانند. غذاهای غیر اسیدی مانند گیاهان خانواده نخود بیشتر تحت تاثیر قرار می گیرند.

میکروب از طریق لوازم یا مواد مورد استفاده به غذا راه پیدا می کند و فساد از این نوع می تواند دلیل بر غیر بهداشتی بودن کارخانه کنسرو سازی باشد.

میکروبهایی که در بالا شرح داده شد زیان آور نیستند اما می توانند غذای کنسرو شده را برای خوردن نا مناسب سازند. لیکن این واقعیت که این میکروبها توانسته اند در فرایند حرارت دادن زنده بمانند، نشان می دهد که ماده غذایی حرارت کافی ندیده و امکان حضور میکروبهای زیان آوری مانند کلستریدیوم بوتولینوم در آن وجود دارد.

غذای کنسرو شده را باید در محل خشک و نسبتا سرد انبار نمود، چون انبار کردن در درجات دمای بالاتر باعث رشد باکتریهای گرما دوست که در فرایند حرارت دادن زنده مانده اند می گردد. کنسروهایی که در شرایط مرطوب انبار شوند ممکن است زنگ بزنند که به مرور زمان باعث نفوذ به درون قوطی و فساد محتویات آن می شود.

  بازگشت

7) سایت های غذایی در اینترنت

1) www.foodinstitute.com انستیتو غذایی آمریکا

این سایت، آدرس اینترنتی انستیتو غذایی آمریکا واقع در ایالت نیوجرسی آمریکا است که اخیرا کتاب سلامتی غذا را در آمریکا تهیه و روی اینترنت منتقل نموده است. برخی از عناوین موجود در این کتاب عبارتند از: مقدمه و مروری جامع بر مقررات سلامتی غذا، آلوده کننده های اتفاقی و محیطی در غذا و شناسایی مخاطرات مهم در سلامتی غذا.

2) www.foodsafaty.gov سرویس بازرسی و سلامتی مواد غذایی

این سایت، آدرس اینترنتی سرویس بازرسی و سلامتی مواد غذایی دپارتمان کشاورزی امریکا (Food Safety Inspection Services) است که کلیه اطلاعات مربوط به برنامه های استراتژیک تامین سلامتی غذا و بازرسی بهداشتی و آخرین تصمیمات متخذه در نشست های مشترک ارگانهای موثر در این مورد از قبیل FDA و آژانس حفاظت محیط زیست امریکا را در خود دارد.

3) www.takeda-usa.com شرکت تاکدا امریکا

این سایت، آدرس اینترنتی شرکت ویتامین و مواد غذایی تاکدا امریکا است. این شرکت به دلیل تولید ویتامین در زمینه بهداشت و سلامت انسان، بیش از 200 سال سابقه کار دارد و در تولید انواع ویتامینها فعالیت می کند و از شرکتهای معتبر در زمینه تجارت ویتامین در دنیاست.

4) www.firstdatabank.com بانک اطلاعات اولیه

این سایت آدرس مربوط به جدیدترین نرم افزار نحوه برچسب گذاری مواد غذایی است که حاوی اطلاعات زیر می باشد:

o        17 فرم از انواع فرمهای برچسبهای غذایی

o        نحوه ترکیب کردن مواد مغذی به طور اختیاری

o        انواع برچسبهای صادراتی با توجه به استانداردهای صنعتی

o        برنامه HACCP در برچسب گذاری

o        لیست اجزای غذایی موجود در ترکیب 15000 نوع غذا

5) www.wadsworth.com/nutrition انتشارات (West) Wads Worth

 این سایت مربوط به مرکز اطلاعاتی انتشارات Wads Worth امریکا است که حاوی اطلاعات   تغذیه ای ارزشمندی بوده و علاقمندان را به سایر منابع اطلاعاتی مفید در مورد تغذیه متصل می کند.

6) www.nlm.nih.gov مدلاین پزشکی کتابخانه ملی امریکا

اصولا ایندکسهای Online متعددی وجود دارد، ولی یکی از بهترین آنها در زمینه تحقیقات تغذیه ای، مدلاین پزشکی کتابخانه ملی امریکا است که اطلاعات مربوط به 9 میلیون مقاله از حدود 4000 نشریه دنیا را در اختیار متقاضیان علاقمند قرار می دهد.

7) www.deliciousdecisions.org عادات غذایی مناسب

  در این سایت که از سوی انجمن قلب امریکا ایجاد شده است، دستورات غذایی مناسب برای زندگی سالم ارائه شده است. طراحی این سایت به گونه ای است که آنرا شبیه کتاب آشپزی کرده است، در قسمتی از این سایت، مقالاتی در مورد عادات غذایی مناسب و آشپزی عرضه شده است.

8) www.ifis.org سرویس بین المللی اطلاعات غذایی

این سایت مربوط به مرکز بین المللی اطلاعات غذایی است که در کشور انگلستان قراردارد و اطلاعات زیر را شامل می شود:

• خلاصه مقالات مربوط به تکنولوژی و علوم غذایی
• نمودارهای مربوط به علوم غذایی
• راهنمای تحقیقات و آموزش در علوم، تکنولوژی و مهندسی غذایی
• قوانین غذای اروپا و بسیاری از اطلاعات مفید دیگر جهت حل مشکلات تولید مواد غذایی، توسعه تولیدات و اندیشه های جدید در صنایع غذایی، طراحی برای ورود به بازارهای جهانی، صادرات محصول و...

9) www.worldfoodnet.com شبکه جهانی غذا

 این شبکه بزرگترین بنیان اینترنتی برای تکنولوژی و فرآوری غذاست. با مراجعه به این سایت می توان به اطلاعات وسیعی در مورد فن آوری و فرآوری غذا و صنایع غذایی دست یافت و در مورد آخرین نوآوری های تولیدی – اطلاعاتی در زمینه رویدادها و اطلاعات بنیادی و سایر موارد مربوط به تکنولوژی و فرآوری غذا در صنایع غذا کسب اطلاع نمود.

10) www.shaphall.com/chaphall/foodsci.com انتشارات چاپ من و هال

 این سایت حاوی اطلاعات مربوط به مرکز منابع علوم غذایی انتشارات چاپ من و هال است که در آن می توان تمام کتب منتشره توسط این ناشر را در رابطه با موضوع غذا جستجو نمود.

11) www.pe.net/paragon نرم افزار پاراگون

 این سایت مربوط به معرفی یک نرم افزار حاوی اطلاعات غذایی است که توسط کمپانی پاراگون واقع در کالیفرنیای امریکا بر اساس برنامه ویندوز طراحی شده و حاوی اطلاعات مربوط به حداقل 5000 دستور غذایی و گزارشات مفید در موضوع غذا می باشد.

12) www.iamfes.org مجله نگهداری و حفاظت غذا

این سایت مربوط به مجله تخصصی – عملی نگهداری و حفاظت غذا است که به صورت ماهانه توسط انجمن بین المللی بهداشت کاران شیر، غذا و محیط زیست تهیه و منتشر می شود.

13) www.fao.org سازمان خوار و بار و کشاورزی ملل متحد

 با مراجعه به این سایت در اینترنت می توان به کلیه اطلاعات موجود در دپارتمانهای مختلف سازمان خوار و بار و کشاورزی ملل متحد و کلیه انتشارات این سازمان دستیابی پیدا کرد.

14)www.fao.org/ruralyouth مرکز تله فود در سازمان فائو

این سایت مربوط به برنامه (غذا از راه دور) یا Telefood است که توسط سازمان فائو به عنوان یک حرکت فرهنگی در جهت انگیزش و تشویق دولتها و ملتها برای مبارزه با گرسنگی در جهان طراحی شده است.

15) www.fao.org/ruralyouth مرکز جوانان روستایی در سازمان فائو

این سایت مربوط به برنامه ای است که پس از طرح شعار (جوانان علیه گرسنگی) در روز جهانی غذا در سال 1999 در سازمان فائو ایجاد شده و در جهت برنامه ریزی برای استفاده از جوانان به منظور توسعه و تولید غذا در مناطق روستایی کشورهای مختلف جهان است.